Si l’on s’intéresse aux légendes, la fourme d’Ambert existait déjà avant l’Empire romain. Des textes nous rapportent que les druides gaulois célébrant leur culte à Pierre-sur-Haute Puy-de-Dôme, connaissaient déjà la fourme.

Fourme vient du grec "'Formos", dont on a fait en latin "Forma", qui veut dire Forme : récipient qui sert à contenir le caillé. Quelques légendes nous rapportent qu'en pays arverne, bien avant l'arrivée des Romains, les druides gaulois célébrant leur culte à Pierre-sur-Haute connaissaient déjà la Fourme. La production autrefois exclusivement fermière était réalisée en estive dans les loges, constructions basses au toit de paille regroupées en hameaux appelés jasseries.

Les villes d'Ambert Puy-de-Dôme et de Montbrison Loire ont été traditionnellement les deux lieux de marché les plus importants de la Fourme. Depuis les années 60, les producteurs ont adapté leurs fourmes aux goûts légèrement différents de ces deux villes. C'est ainsi que les Fourmes d'Ambert et de Montbrison ont acquis chacune des caractéristiques qui leur sont propres.

La Fourme d'Ambert ou Fourme de Montbrison est un fromage au lait de vache, à pâte persillée. Elle est recouverte d'une fine croûte sèche et fleurie qui peut présenter des moisissures grisées pour la fourme d'Ambert et orangées par la fourme de Montbrison. Sa teneur au minimum en matière grasse est de 50%. On la reconnaît à sa forme très particulière, différente de celle des autres fromages : c'est un cylindre plus haut 19 cm de hauteur que large 13 cm de diamètre, pesant environ 2 kg.

La Fourme d'Ambert ou de Montbrison remonte de façon certaine aux premières époques de la féodalité, vers le VIIIe siècle. Mais il est probable qu'elle se préparait déjà au pays des Arvernes avant la conquête de César.
Son berceau se situe dans les monts du Forez, aux étés chauds, aux hivers longs et froids, où le lait est recueilli entre 600 et 1 600 m d'altitude. Aujourd'hui, la Fourme d'Ambert ou de Montbrison est produite dans les départements de la Loire et du Puy-de-Dôme auxquels s'ajoutent quelques cantons montagneux du Cantal.

Après pasteurisation le lait est emprésuré. Découpage et brassage du caillé. Mise en moules et salage dans la masse. Egouttage et séchage avec retournements. Piquage pour favoriser la pousse du bleu et affinage dans des caves très humides pendant au moins 28 jours.