Un fromage AOC depuis 1972.

Les fromages AOC sont les fruits des terroirs de France. Pour obtenir ces 3 lettres de noblesse, signe de distinction et de qualité, ils répondent chaque jour à 3 critères :
Le terroir : la zone géographique de chaque fromage AOC est très précisément définie : elle garantit ainsi la provenance du lait et le lieu de fabrication et d’affinage.
La tradition : parce que le terroir, ce sont aussi des hommes, les conditions traditionnelles de la fabrication sont elles aussi strictement définies : la réglementation de l’AOC protège ainsi l’héritage de nos anciens.
Le savoir-faire : même si les techniques de fabrication ont évolué pour faciliter le travail des hommes, il faut aux maîtres fromagers beaucoup de savoir-faire et de talent, autant de gestes qui font des AOC laitières des trésors de saveurs. La fourme d’Ambert est une AOC depuis 1972. Elle est aujourd’hui au 10e rang des AOC en volume. L’appellation a été un moyen de développer et de dynamiser la production de ce fromage selon des critères respectueux du consommateur.

Une garantie pour le consommateur
Avant tout, l’Appellation d’origine contrôlée est incontestablement une chance pour le consommateur. En effet, les normes strictes garantissent le respect du savoir-faire traditionnel et le niveau qualitatif de la production grâce à des contrôles réguliers tous les mois de la production des différents fabricants.

La Fourme d'Ambert ou de Montbrison est un fromage de fin de repas. On la servira accompagnée d'un rouge ou rosé, Côtes d'Auvergne, Côtes du Forez, Côte-Roannaise, mais aussi d'un blanc moelleux comme le Côteaux-du-Layon.
Elle peut aussi servir à la préparation d'entrées, de salades, de soufflés, de crêpes fourrées... Aujourd'hui, la Fourme d'Ambert ou de Montbrison est produite dans les départements de la Loire et du Puy-de-Dôme auxquels s'ajoutent quelques cantons montagneux du Cantal. Après pasteurisation le lait est emprésuré. Découpage et brassage du caillé. Mise en moules et salage dans la masse. Egouttage et séchage avec retournements. Piquage pour favoriser la pousse du bleu et affinage dans des caves très humides pendant au moins 28 jours. Le travail en cuve : après une période de maturation du lait. Première étape de la fabrication de la fourme d’Ambert, le travail en cuve est un moment essentiel où se décide déjà la qualité du fromage. Le lait est versé en cuve et réchauffé à 32 °C, on y ajoute alors du pénicillium qui sera à l’origine de la formation du bleu, et de la présure pour le faire cailler. Le lait caillé est tranché, c’est le maître fromager qui décide du moment où le caillé sera tranché, puis longuement brassé durant plus d’une heure pour faciliter la séparation entre les grains de fromage et le petit lait. Lors du brassage il se forme une fine carapace qui protège le cœur tendre du grain : la coiffe. Le moulage: Lors du moulage, de petites cavernes se forment entre les grains, grâce à la fermeté de la coiffe qui évite qu’ils ne se ressoudent entre eux. L’égouttage: Les moules sont placés dans une salle plus chaude et plusieurs fois retournés pour favoriser l’égouttage durant 24 heures. Les fromages ont alors leur forme définitive et pèsent environ 2 kg.

Le saumurage: Une fois égouttés, les fromages sont salés manuellement au sel fin ou sont immergés dans de l’eau saturée en sel durant plusieurs heures la saumure. Viennent ensuite deux jours dans une pièce bien ventilée pour ressuyer le fromage. Le piquage: Pour se développer, le bleu a besoin d’espace et surtout d’oxygène. C’est pourquoi les fromages sont traversés de part en part à l’aide de grosses aiguilles afin de créer des cheminées d’aération. Aussi, le bleu aura l’air nécessaire pour s’étendre dans les petites cavernes jusqu’au cœur du fromage au cours de son séjour en cave.
Affinage en cave: Il faut au minimum 28 jours pour que la fourme développe toute sa douceur. La croûte va peu à peu se former, grâce au développement d’une fleur blanche qui est rabattue régulièrement. Au bout de quelques jours, le bleu commence à apparâitre et la pâte pourra ainsi s’affiner.