Les fromages ont leurs traditions, ils ont aussi leurs modes.
La france possède plus de Quatre cent fromages. Comment l'évolution des mentalités a fait changer les comportements alimentaires. Le déclin de la consomationde viande et l'habitudde moderne du grignotage tendfent à remplacer les repas traditionnels, favorisent la cosomation du fromage. Rien n'est plus facile que de grignoter un morceau de pain et quelques morceaux de fromages bien choisis. Une salade verte bien assaisonnée et un fruit seront aussi nourrissant qu'un plat de viande rouge. Maais n'oublions pas les uns et les autres qu'il faut toujours garder une poire pour la soif et une place pour le fromage. Les deux font d'ailleurs un excellent mariage.
L'influence des super-marchés. L'arrivée, il y a une vingtaine d'années des grands magasins ont changé les données du monde du fromage. Un fromage est quelque chose de vivant qui s"élève puis s'affine. Les maîtres fromagers sont de véritables artistes qui se passionnent pour leur métier. Avec eux les pâtes passent du stade de produit de laiterie, à celui de fromage affiné à la perfection. Mais dans leurs caves, il ne leur est possible que d'affiner de petites quantités et c'est pour cette raison qu'ils réussissent des produits parfaits et qu'ils sont inégalables. Dans les grandes surfaces, la quantité de ventes est telle qu'il est impossible de contrôler les fromages un par un. La qualité sera donc mauvaise car les fromages seront vendus en rapport de jours calendaires. Mais un fromage est un produit vivant qui s'affine, et le nombre de jours d'affinage peuvent être différents selon le taux d'hygrométrie ou de soleil, selon la qualité des laits ou des ferments, selon les caves d' affinage. Les grandes surfaces se doivent d'écouler rapidement leurs produits pour assurer une rotation des stocks et obtenir une vraie rentabilité. Les besoins des uns et des autres sont donc diamètrellement opposés et pour les grandes surfaces la seule réalité qu'ils recherchent c'est la rentabilité. Les fromages qu'ils possèdent ne sont donc pas des produits dignent sur le plan gustatif d'être vendu au public. Tant que le grand public n'aura pas compris l'intéret de protéger et de promouvoir les petits producteurs la vie de nos fromages fermiers sera en danger et ça c'est bien dommage. Un petit conseil, certains des meilleurs produits régionaux, se trouvent sur les marchés aux fromages fermiers ou artisanaux ou se retrouvent souvent les producteurs locaux.
Brebis du Lochois pure brebis
Fromage fermier au lait de brebis recemment introduit dans une région ou domine le fromage de chèvre. Il n'existe que deux producteurs dans toute la Touraine. Le fromage présenté ci-contre a été fabriqué à Pérrusson, près de Loches. Ce fromage s'accompagne de menetou-Salon. Sa croûte est naturelle, sa pâte est molle, non pressée, non cuite. Ses caractéristiques essentielles sont de 6,5 cm de diamètre et 3 cm d'épaisseur. Son poids est de 120 à 130 grammes. Sa teneur est de 45% de matière grasse. Sa maturité, le moment ou il sera le meilleur entre la fin de l'hiver et l'été. Sa période d'affinage est de 2 semaines minimum.
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