Si le Comté m' était conté...Les meules sont affinées six mois, mais depuis quelques années elles sont stockées en cave pour bien plus logtemps...

Les consommateurs appellent souvent le Comté, gruyère. Elles devraient, en fait l'appeler gruyère de comté puisque depuis un décret du 30 mars 1976 il a une appellation légale. La fabrication du Comté est très ancienne. Pline parlait dans ses écrit, des romains qui appréciaient beaucoup ce fromage. Malgré cela, il fallut attendre le XII ieme siècle pour voir se dévelloper une véritable organisation fromagère autour de la production. Un certain nombre d'hypothèses ont été émises sur les origines de son nom. Les "agents gruyers" étaient sous Charlemagne, des agent collecteurs de l'impôt qui se le faisait payer en nature par des meules de fromage. Dans le langage Indo-Européen le mot "Ghreu" veut dire grain. Ces grains pourraient être les grains qui se forment au cours de la fabrication du fromage. Enfin les armes des Comtes de Gruyère portent sur leur emblème un oiseau. C'est ce même oiseau qui était estampillé sur leur fromage au cours de la fabrication. C'était leur nom de domaine. L'appellation gruyère de Comté est vaste. Elle comprend le jura, mais le Jura englogbe aussi, le Haut-Jura, les régions montagneuses de l'ain, la Saône et le territoire de Belfort. Le lait doit provenir de vaches montbéliardes, elles-mêmes issues de la race "pies rouge de l'est". Elles sont d'excellentes laitières. La fabrication du Comté se fait en fruitières. Ce sont des fermes isolées dans la montagne ou dans les villages montagneux. Le lait après la traite y est apporté pour y être traité. Si la quantité de lait est trop importante il peut être transformé en deux fois. Il est préférable que le lait ramassé soit utilisé dans la journée.

Toutefois, les fromageries ont 24 heures maximum après la traite pour travailler le lait. C'est un fromage à pâte sèche, pressée et cuite, dont la forme est celle d'une meule plate à talon convexe. Le talon, est le bord arrondi de la meule, d'autre diront le côté de la meule. Elle peut peser selon sa fabrication entre 5 et 35 kilos. Sa croute est jolie, solide et de couleur Jaune. Elle peut être aussi brune. La couleur dépend surtout de l'âge de la meule et de la qualité du lait. Sa pâte sera ivoire, un peu brillante, elle respirera la bonne santé, et les petits yeux que d'autres appelleront "des trous" seront rares, petits, légèrement humides, on dit qu'ils suintent, ils ne seront pas plus gros qu'une petite cerise. Là, vous aurez un bon et vrai Comté. Au goût la pâte sera franche et bien en bouche, elle sera fruité et laissera une longue caudalie. La caudalie c'est le temps que reste en bouche un goût, bon ou mauvais d'ailleurs. Dans le monde du vin , on dit que ce vin laisse en bouche une longue queue, ou que la queue du vin est longue et douce. Le Comté se mange du mois d'avril au mois de Décembre. En réalité sa meilleure période s'étend du Printemps, à l'automne. Avant, les fromages seront plus fades, plus dur et de moins bonne qualité. Il faut savoir que le goût du fromage est intimement lié à celui de l'alimentation du bétail. En Avril les vaches sont encore à l'étable, elles ne font que quelques sorties dans les pâturages, elles sont nourries au foin sec de l'année précédente elle boivent l'eau du robinet. La fabrication du fromage sera donc imprégniée de cette alimentation assez pauvre en goût. Par contre, au printemps les vaches auront dans leurs prés une herbe verte, vigoureuse, toute imprégniée des odeurs de la nature naissante qui se réveille et, qui dégage des senteurs fraîches et naturelles. Le lait transmettra au fromage son environement, il sera plus fort, plein de saveurs, de vitamines, il aura un parfum subtil et léger. En été la nature se sera établie, le soleil et l'eau de la fonte des neiges auront donné à l'herbe une vigueur nouvelle, les animaux resteront en plein air dans les champs nuit et jour , les bêtes auront retrouvé leur cycle biologique normal et se seront réglés sur l'horloge du temps et de la nature. Elles consommeront de l'eau de pluie ou celle de petits torrents qui dscendent de la montagne. Le lait aura un naturel bon enfant, et il coulera le bonheur de cette nature apaisante et calme que sont les monts du Jura, des lacs, des alpages, et de toute cette région qui respire la bonne santé. Les fromages seront peut être un peu plus oncteux, le goût en sera plus marqué, le nez sera plus fruité, d'une très grande finesse et plus doux. En Automne, les choses seront faites, le cycle se terminera, le lait et les fromages seront encore plus gras, les bêtes aussi, elles feront leur graisse pour mieux se protéger de la rudesse du général hiver particulièrement virulent dans cette région. Les goûts des uns et des autres seront plus marqués au détriment de la belle finesse de l'été, mais ils deviendront doux, encore plus gras, mais seront de toute façon excellent. Tous les produits laitiers, le beurre, les fromages vivent avec plus ou moins de bonheur ces transitions, ces évolutions, c'est ce qui fait leur charme, souvent leur différence. Mais, pour le Comté il faut aussi savoir qu'une meule s'élève en cave comme un vin. Un véritable affineur de fromage comme le sont tous les maîtres fromagers, ne vendra pas dans la semaine comme le font les hypers ou les supers marchés, les meules qu'il aura commandé. Chaque année, il se déplacera dans lui fruitières de son fournisseur et commandera une, deux et parfois trois ans à l'avance la meule numérotée qu'il aura choisi en la goûtant. Cette meule va ainsi viellir dans des caves aménagées à cet effet par les fruitières, voir la photo, où elles seront contrôlées régulièrement en fonction de leur viellissement. Quand les meules seront arrivées à la maturité souhaitée par le maître affineur, elles lui seront alors expédiées pour qu'il les commercialisent. Toute cette organisation montre à quel point le travail de fromager est un vrai métier, et qu'il nécessite un lourd investissement, financier d'abord car il faut immobliliser pendant plusieurs années de l'argent sur des achats qui ne seront compensés que plusieurs années après. Souvent d'ailleurs cet investissement est partagé avec la fruitière, un investissement en temps car il faut aller sur place, réserver, goûter les fromages.Il lui faudra ensuite former et faire connaître à sa clientèle le fruit de cette recherche, de son travail de cet investissemnent, pour que les clients puissent l'apprécier à sa juste valeur et deviennent à leur tour des connaisseurs. Croyez-moi ce n'est pas dans les grandes surfaces que vous rencontrerez autant de compétences, de sérieux et de qualités, mais c'est aussi peut être aussi pour cette raison que chez eux on ne rencontre jamais de problème de listéria. C'est malheureusement un autre problème qui méritera d'être traité ailleurs et dans son entier. On notera quand même que le Comté que vous trouverez en grande surface aura le nom de Comté, l'aspect du Comté, mais au goût et selon les vrais critères du vrai Comté des véritables amateurs ce ne sera pas du Comté, mais ça, c'est une autre histoire. Le comté peut se déguster avec beaucoup de vins des diverses région de France. Il sera bien meilleur accompagné selon son âge de vins blancs secs pour certains plus ou moins fruités pour d'autres. Il ne faut pas que les fruits des uns ou des autres se couvrent entre eux. Mais il ne sera jamais meilleur qu'avec un vin jaune du jura ou si vous en avez les moyens un vin de paille doux.