Autres fromages Jurassiens, les Bleus du Jura, Les Gex, le Septmoncel...

C'est un jugement du 24 Juillet 1935 qui leur a cnféré leur appellation d'origine. La zone de production groupe les départements de l'Ain et du Jura en ses hauts pâturages, là où la flore est variée et parfumée, ce qui donne aux fromages une saveur typique qui les différencie des autres bleus. Leur fabrication se fait uniquement en zone de montagne.

Le lait ne sera pas conservé plus de deux jours avant le début de la fabrication. L'encemencement se fait en cave fraîche et humide. Le fromage va y rester pendant une longue période de deux à trois mois. La^pate de ce fromage est une pâte persillée. Elle est préparée à partir de lait cru de vache cru. Elle est non cuite, non pressée, fermentée et salée, qui contient 50% de matière grasse. Les bleus se présentent sous formes de petites meules, à face plane, et talon concave, le talon c'est le côté du fromage.Le poids d'une meule est de 7,5 kilos. La croûte d'un Bleu est naturelle, fine, sèche et jaunâtre. Elle est parfois parsemée de petites taches rougeâtres. Sa pâte est blanc ivoire, marbrée de moisissures bleu pâle bien réparties. On les préfèrera de mai à octobre.
A l'oeil : croûte fine, sèche, blanchâtre à jaunâtre légèrement farineuse, avec présence éventuelle de petites tâches rougeâtres, pâte blanche à ivoire, à marbrures bleu-vert assez pâles bien réparties.

Mes conseils d'achat:
Au toucher : pâte onctueuse et très légèrement friable.
Au nez : odeur peu prononcée.
Au goût : légère saveur de noisette et de champignon.
C'est un fromage de fin de repas. A cause de son goût léger et subtil, il doit ouvrir le plateau de fromages. Il entre aussi dans des préparations culinaires : fondues, gratins dauphinois, raclettes. Ses meilleures saisons sont l'été, l'automne et l'hiver.
Ce fromage s'accommode de vins rouges de Bordeaux et des Côtes du Rhône, ainsi que des vins rouges et rosés du Jura en général mais moi mes vins préférés pour accompagner ce fromage sont en rouge un Pernand-Vergelesses qui est un Bourgogne rouge. Mais j'ai beaucoup apprécié grâce à mon ami Guy Savoy un vieux porto rouge ou un vieux banyuls rouge avec lequel j'ai eu l'impression de retrouver un mariage parfait.