Les fromages de Franche-Comté

L'Emmental Français
A partir des origines communes montagnardes des fromages à pâte pressée cuite, l'Emmental s'est vite distingué par son aptitude à la commercialisation lointaine. Le fromage quitte la montagne pour aller se vendre sur les grands marchés de la plaine.
Ce sont ces opportunités commerciales, sa capacité à voyager et les progrès de la science laitière qui vont permettre à l'Emmental de développer sa fabrication dès le dix-neuvième siècle. Cela explique pourquoi l'Emmental a fait l'objet de nombreux travaux scientifiques et techniques. Il a su en profiter. Aujourd'hui, l'Emmental reste très vivant dans la zone d'origine notammment sous le label rouge Emmental Grand Cru et le Label Savoie. L'Emmental a largement étendu sa zone de production, notamment aux régions de forte production laitière comme l'Ouest de la France. L'industrie fromagère contemporaine utilise les techniques les plus modernes, automates, système expert, analyses fines pour reproduire à grande échelle le savoir-faire artisanal, tout en préservant les standards élevés de qualité, standards que contrôle en permanence l'Institut Technique Français des Fromages, l'ITFF. Cette rigueur technique permet d'obtenir un produit régulier et sûr pour le consommateur, mais toutes ces techniques modernes n'arriveront jamais à la cheville gustative de tous ces montagnards qui travaillent de père en fils dans leurs fruitières. Il y a des choses qui ne s'apprènent pas. De toute façon, on constatera que les nombreux cas de listérioses ont été constaté non pas dans les fruitières artisanales, mais chez les grands industriels laitiers aux usines aseptisées et chez leurs distributeurs les grands super ou hypers marchés qui osent nous parler de bonne et saine bouffe. Ca ne vous fait pas peur, moi si....

Ses qualités nutritives...

Calcium. En savoir plus...
Protides : L'Emmental contient 29 g de matières azotées pour 100 g de produit : c'est le produit laitier le plus riche en protéines, hormis le lait en poudre.
Matière grasse : Rappelons que le taux de matière grasse d'un fromage est toujours calculé sur son extrait sec et non sur son poids total. Ainsi, pour l'Emmental, 45 % de matière grasse signifie qu'on trouve 45 % de gras dans l'extrait sec du fromage. L'extrait sec représentant 60 % du poids, l'Emmental contient donc 60 % x 45 % : 27 % g de matière grasse pour 100 g de fromage.
Sel : L'Emmental est le fromage affiné qui contient le moins de sel.

Sa fabrication...
Le lait reçoit la présure
Après avoir été analysé et contrôlé, le lait est ensemencé avec du levain comportant plusieurs souches pures dont les qualités sont connues et suivies par des moyens scientifiques.
La présure a coagulé le lait
Le lait est alors porté à 32°C et on y ajoute une enzyme coagulante naturelle de type présure. Cette enzyme va permettre de passer d'un liquide, le lait, à un solide, le caillé.
Tranchage du caillé
Après 25 minutes de coagulation, le caillé suffisamment ferme sera tranché pour enlever l'eau excédentaire.


Brassage et cuisson après tranchage
Pour accélérer cette expulsion de l'eau et obtenir la texture ferme et souple typique de l'Emmental, le mélange des grains de caillé et du lactosérum est brassé énergiquement sur le feu pendant une heure à 53.5°C.
Mise sous presse dans son moule
Après le brassage sur le feu, le caillé est séparé du lactosérum et transféré dans un moule où il est fortement pressé. Au moment du moulage, on marque le fromage avec une plaque de caséine rouge qui lui permettra, après l'affinage, de recevoir son nom d 'Emmental. C'est aussi pendant les vingt heures de pressage et de ressuyage en complément d'égouttage que vont agir les levains lactiques..
Piscine de saumure
Après pressage, les meules sont immergées dans un bain de saumure pendant deux jours. Le salage contribue à former la croûte solide qui protègera le fromage des atteintes extérieures.
A l'issue du salage, le fromager a fabriqué le fromage en blanc. Il a terminé sa mission, c'est maintenant à l'affineur d'accomplir la sienne.
Cave d'affinage en grande fromagerie
Les meules sont d'abord entreposées en cave froide de 10 à 15°C puis en cave chaude de 21 à 23°C. Les bactéries propioniques, naturellement contenues dans le lait d'origine, vont se mettre alors à produire beaucoup de gaz . Celui-ci, enfermé par la croûte imperméable, va se rassembler et former des bulles, les trous de l'Emmental.