Maroilles AOC 1976

C'est un fromage fermier ou industriel au lait de vache cru ou pasteurisé de Thiérache dans le nord. Il a 13 centimètres de côté, 6 centimètres d'épaisseur, il pèse 700 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%, il se consomme toute l'année. Sa pâte est molle, dorée, huileuse, sa croûte est lavée, humide,elle passe du jaune à l'orange puis rouge brique, son goût est puissant. Son affinage dure de 5 semaines à 4 mois, il est retourné et rincé dans un bain de saumure puis brossé. Pour avoir l'aoc le caillé divisé ne doit pas être rincé, trois tailles sont autorisées:

Les 8 familles de fromages La Famille Maroilles
Un’tartine eud’fromache en patois du Nord
La France est le pays des fromages La région n’échappe pas à cette tradition. Maroilles, Vieux-Lille, boulette d’Avesnes... autant de noms qui font déjà saliver les amateurs de fromages...forts! Le maroilles est le plus connu, le plus ancien, le plus populaire, et le plus apprécié. Il tient son nom d'une petite ville de Thiérache. Autrefois dans les campagnes, il était,appelé Craquegnon. Son affinage, qui nécessite une période de trois ou quatre mois, s'effectue par une mise en cave très humide, à 10 ou 12 degrés de température. Les fromages sont posés à plat, généralement sur des claies en rotin. Tous les dix jours, ils doivent être lavés sur chaque face de façon très délicate, au moyen d’une brosse douce légèrement mouillée, puis retournés. La Merveille de Maroilles comme on l'appelait alors, fut particulièrement appréciée par Charles Quint, Philippe Auguste, Saint Louis, Charles VI et François 1er.
Il existe d'autres fromages fabriqués dans la même pâte, mais de forme et d'origine différentes. C’est le cas du cœur dit d’Arras, du cœur d’Avesnes, du losange de Thiérache, de la baguette Laonnaise, du longuet d’Hirson, du pavé ou carré d’Avesnes.
Les huit familles de fromages FROMAGE FRAIS .
Faits de lait de vache, de brebis ou de chèvre, jamais affinés et très riches en eau, ils sont plus ou moins égouttés et donc plus ou moins "mous". Souvent servis en dessert, parfois avec confiture, sucre, compotes de fruits, crème fouettée, etc. Les fromages frais nature interviennent largement en cuisine et en pâtisserie .
FROMAGES À PÂTE MOLLE ET À CROÛTE LAVÉE
Fabriqués au lait de vache pour la plupart, ils subissent en revanche lors de l'affinage diverses opérations de lavage et de brossage qui orientent la fermentation : d'où leur croûte lisse, rouge orangé, une pâte de saveur nettement affirmée et un arôme parfois peu discret.
FROMAGES DE CHEVRE
Selon l'affinage (séchage), la pâte est fraîche, tendre, demi-dure , dure ou cassante. Certains sont cendrés, d'autres semés d'herbes aromatiques ou enveloppés de feuilles. La forme, le poids et la consistance sont très variables.
FROMAGES A PATE PERSILLEE
Ce sont des pâtes molles à moisissures internes, dont la pâte lisse, grasse et compacte est parcourue de marbrures et de veinures bleu-vert. Leur affinage est plus long que pour les autres pâtes molles et leur goût est généralement assez soutenu.
FROMAGES A PATE MOLLE ET A CROUTE FLEURIE
Essentiellement faits au lait de vache.Au cours de l’affinage, un duvet blanc se développe en 2 ou 4 semaines : cette « fleur » feutrée, peu épaisse ,recouvre une pâte souple et onctueuse mais non coulante.
FROMAGES À PÂTE PRESSÉE NON CUITE
Le caillé ayant subi un égouttage plus poussé, avec brassage et pressage, la pâte de ces fromages est nettement plus ferme tout en étant souple, avec une saveur douce qui peut devenir, avec un certain vieillissement, très fruitée ou même légèrement piquante.
FROMAGES À PÂTE PRESSÉE CUITE
La pâte sensiblement plus « dure » de ces fromages a nécessité un affinage relativement régulier (brossage, lavage et retournements), souvent important (meules) . La fermentation favorise l’apparition des trous. Sous une croûte dure et sèche, la pâte est compacte et ferme, jaune d’or, se prêtant parfaitement au râpé, avec une saveur fruitée.
FROMAGES FONDUS
Ils s’obtiennent par la fusion d’un ou de plusieurs fromages à pâte cuite ou non cuite. On ajoute ensuite du lait, de la crème, du beurre et, souvent, un aromate.Ces fromages constituent une proportion notable des « nouveaux » fromages.

Dans la famille Maroilles on demande…
Le père : Né vers 960 le Maroilles doit sa création à un moine de l 'abbaye du même nom . Il fallait alors à cette époque comme de nos jours , trois mois d'affinage pour le Maroilles. D'hier à aujourd'hui le Maroilles reste donc un fromage prisé: on dit qu'Henri IV , François 1er et Charles Quint en étaient de grands amateurs.
Le Maroilles porte également les noms de : Mignon, Le Quart, Le Sorbais ou Monceau, Le Minicamp.

Le fils : il a pour nom dauphin et est fabriqué à partir de Maroilles non affiné puis malaxé avec des aromates.

La fille: c'est la célèbre Boulette d'Avesnes, en forme de cône et au parfum si fort

Sorbais: 12 centimètre de côté, 4 centimètres d'épaisseur, son affinage dure 4 semaines.

Mignon: 11 centimètres de côté,3 centimètres d'épaisseur, son affinage dure 3 semaines.
Quart: 8 centimètres de côté, 3 centimètres d'épaisseur, son affinage dure 2 semaines. Appelé aussi mignonnet, ce petit maroilles a les mêmes provenances que son grand frère de Thiérache, mais n’est affiné que 6 à 8 semaines. Son poids est de 200 g environ pour 8 centimètres de côté sur 3 d’épaisseur. Il se déguste avec un Châteauneuf-du-Pape.

Nous ne pouvons quitter les fromages de La région sans parler des fabrications fermières de chèvre :
C’est vers 1960 que l’on vit apparaître de petits producteurs proposant, c’est vrai avec plus ou moins de réussite leurs fromages (évidemment nous n’avons ni le climat ni le terrain propice à ce genre de fromage). Il est juste de noter que parmi la cinquantaine de producteurs de “chèvres régionaux” quelques uns grâce à leur sérieux et leur persévérance, nous proposent des produits plus que respectables. Personnellement j’apprécie les chèvres frais de Monsieur et Madame Leduc près d’Hucqueliers, et les Cabri de Lumbres de Monsieur Senecat en affiné. Mais naturellement, il y en a d’autres.