Coeur d' Avesnes

C'est un fromage artisanal au lait de vache pasteurisé du Nord. Il a 10 centimètres de large, 8 centimètres de long, 3,5 centimètres d'épaisseur, il pèse 200 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%, il se consomme toute l'année. Sa pâte est molle, légèrement souple, percée de quelques trous, non pressée, non cuite, sa croûte est lavée, humide, orange, il a un goût modéré. Son affinage dure de 3 à 4 semaines, il est régulièrement lavé. Il se déguste avec un vin de Bordeaux.

Le Bergues
C’est d’après Léon Moreel, écrivain régional, un fromage un peu mou de paysans laborieux utilisant tous les sous-produits de leur lait. Il est crayeux comme les pignons des vieux pigeonniers du terroir”. Au lait écrémé et à pâte durcie a été une imitation des fromages de Hollande au XVIIIè siècle, mais il a acquis depuis longtemps des qualités et une personnalité propre. On le trouve le lundi sur le marché de la localité. Sa maturation dure une vingtaine de jours minimum et cela dans des caves surélevées : les “Hoffsteads”, lavé à la bière chaque jour, sa matière grasse se situe entre 15 et 20%. Bergues se situe à quelques kilomètres de Dunkerque. Dans les fermes aux alentours de Bergues , non loin de Dunkerque , on prépare encore ce fromage rond , ces boules de 20 cm de diamètre rappelant le hollande. Travaillé au beurre fin , le bergues classique est préparé avec du lait écrémé dans des caves surélevées. C'est un fromage à pâte demi-dure ou molle, crayeux , lavé à la bière chaque jour pendant sa maturation , laquelle dure environ 3 semaines. Il est excellent toute l'année , mais d'odeur épaisse. Ce fromage étant préparé à partir de lait écrémé et ne contient donc que 15 0 20% de matière grasse. Avec ce fromage je conseillerais un vin rouge capiteux et charpenté qui compensera avec le goût et l'odeur épaisse du Bergues.

Le Pas de L’Ayau :
Cet excellent fromage fermier, au lait cru bien sûr est peu connu. Il m’a été présenté par Jean-Marie Cacheux, sommelier dans le Nord. Ce pavé de 400 grammes environ est fabriqué à la ferme du Pas de l’Escault dans le département du Nord par Gérard Dubus. On le déguste avec la Bière de St Landelins.