Le Crottin de chèvre:
Les caractéristiques du produit
Nous pouvons le rencontrer sur les étals à différents stades de vieillissement ou d’affinage :
- frais jusqu’à 5 jours : le fromage a une couleur blanche et semble humide. Son goût n’est pas encore développé, il est apprécié pour sa douceur.
- demi-sec jusqu’à 15 jours: le fromage s’est entouré d’une fine croûte ondulée, constituée de géotrichum moisissure, la couleur a tendance à virer au jaune très pâle.

Sous cette croûte, une couche de « crème » onctueuse se forme. L’arôme commence à se développer.
- sec ou affiné 20 à 60 jours le fromage a diminué de taille, il a perdu l’eau qu’il avait au début. Il a gagné en consistance, la croûte est recouverte d’un fin duvet blanc ou bleuet suivant les fermes où il est affiné ; son goût est alors plus affirmé.
Fabrication: Ce fromage est issu en grande partie de la coagulation du lait par l’action de l’acide lactique produit par les bactéries lactiques.
Le lait chaud est « ensemencé » avec le lactosérum de la fabrication de la veille. Ce lactosérum ou petit lait peut être comparé au levain du boulanger à la différence que, dans le petit lait se sont des bactéries lactiques qui sont cultivées.
Après un temps de maturation, de la présure, en très faible quantité est apportée.
24 heures après, le lait s’est solidifié et acidifié ; il sera bon à mouler à l’aide d’une louche dans une faisselle, récipient percé de multiples trous permettant l’évacuation du petit lait.

Le Pérail photo
Origine du produit :
Qui est capable de dire à quand remonte l’origine de l’expression « être blanc comme un pérail » ? En fait, il semblerait que l’origine du Pérail se trouve au croisement de deux histoires. L’histoire des brebis locales d’une part et des bergers d’autre part.
Les racines du Pérail de brebis doivent certainement se trouver dans le lapetch ou le latch carelhat. Le lapetch est un caillé naturel de lait qu’on laisse dans une toupine. La tradition du lapetch existe encore et se transmet de génération en génération. C’est donc le lapetch qui, évoluant au fil du temps grâce à l’acquisition des connaissances de l’homme, aurait donné naissance au pérail.
A ce savoir-faire ancestral, l’homme a apporté à la fabrication du pérail de brebis toute la rigueur nécessaire à la garantie de la qualité du fromage d’aujourd’hui.
Autrefois, le pérail était un fromage de subsistance : traditionnellement fabriqué pour la consommation familiale.
Il était consommé sur place et c’est au XVIII ème siècle qu’il commencera à faire l’objet de petits commerces avec quelques bourgs voisins.
Aujourd’hui, le pérail peut se déguster partout en France et commence même à franchir nos frontières.
L’Appellation d’Origine Contrôlée demandée pour le pérail lui permettra d’obtenir toutes ses lettres de noblesse.

Les caractéristiques du produit :
Le pérail de brebis est fabriqué exclusivement à partir de lait entier de brebis.
L’emprésurage s’effectue avec la présure animale.
Le caillé peut être de type lactique ou présure.
Les ferments lactiques utilisés doivent être cultivés sur un support d’origine ovine.
Le fromage est de format rond et deux tailles ont été retenues.
Le moulage s’effectue pour le petit pérail dans des moules de 80 à 90 mm de diamètre avec une hauteur de 18 mm et un poids compris entre 150 et 200 grammes.
Il est mis en affinage pour une durée minimum de 9 jours à compter du jour d’emprésurage.
Le pérail est un fromage affiné à pâte molle, non pressée. Il présente une croûte fine à moisissures superficielles de couleur jaune crème à blanc cassé.
En aucun cas, le pérail de brebis ne peut être reporté à une température inférieure à 0°C.