Les Tommes du Languedoc

La Tomme de Lozère
Au lait de vache sont ajoutés des ferments lactiques levains traditionnels ou industriels. J + 1 :
1 h 00 : Coagulation : une addition de présure à une température de 30° environ est réalisée.
Ensuite intervient le phénomène de coagulation pour obtenir le caillé.
5 mn : Tranchage on procède au tranchage ou découpage avec une lyre méthode ancestrale et l’on obtient le grain de caillé: dans un sérum ou lactosérum.
1 h 00 : Brassage un léger brassage est effectué pour éviter que les grains de caillé ne se collent. Cette opération se fait très lentement environ 30 minutes à une heure pour les pâtes molles.
5 mn : Moulage le caillé passe dans des moules pour extraire le maximum de sérum. Le caillé égoutté subit une acidification due aux ferments lactiques, la voie acide permettant une conservation optimale.
Egouttage : 20 heures J + 2 :
Le salage 2% de sel pour 100 grammes de fromage qui donne une certaine sapidité au produit. J + 3 à J + 30
L’affinage se fait dans une cave avec atmosphère renouvelée, à une température de 10° et un taux d’hydrométrie de 90 %. Retournement et frottage sont nécessaires. Trois semaines seront nécessaires pour les pâtes molles et un mois et demi pour les pâtes préssées.
Le rendement : 100 litres de lait permettent de fabriquer 10 à 12 kgs de fromage
Provenance du lait : Margeride – Haut Gévaudan
Volume réalisé : plusieurs dizaines de tonnes

Les Tomme du Languedoc...
La dénomination Tomme fait appel à une notion de rusticité et s’associe à du lait cru, voire fermier.
On distingue deux types de tommes :
- la Tomme de Lozère
- la Tomme des Pyrénées
La Tomme des Pyrénées :
La tomme est un fromage de garde, c’est à dire qui se consomme après une longue période d’affinage ou vieillissement. La tomme est fabriqué avec du lait de chèvre, vache ou brebis. Ce premier constat entraîne une des caractéristiques principales du produit : son poids, situé entre 1,5 kg et 4,5 kg. Pour une tomme de vache ou de chèvre, l’affinage durera de 2 à 3 mois, il faudra compter 3 mois minimum pour qu’une tomme de brebis commence à exprimer ces arômes. L’aspect la couleur de la pâte permet de les différencier.
- la tomme de vache aura une pâte plutôt jaune, le lait de vache est riche en carotène.
- la tomme de chèvre et celle de brebis seront plus pâles.
Méthode de Fabrication :
Le lait chauffé à 32-36 °C est emprésuré. Sous l’effet de la présure, le lait se solidifie et se présente sous l’aspect d’une masse uniforme.
Après cette phase, ce caillé est finement découpé en morceaux de la taille de grain de riz à la taille d’une noisette. Ces morceaux subissent alors un brassage avec ou sans réchauffage afin de leur retirer encore du petit lait, arrive alors le moulage où l’on sépare le futur fromage du lactosérum.
- 10 litres de lait de vache ou de chèvre sont nécessaires pour faire 1 kg de fromage
- 5 à 6 litres de lait de brebis suffisent pour faire le même kilo (le lait est plus riche).
La tomme ainsi formée séjourne une dizaine d’heurs en moule afin de parfaire l’égouttage et lui permettre de garder la forme donnée par le moule.
Vient alors le salage réalisé soit avec du gros sel, méthode dite « à sec » soit avec une saumure, solution d’eau saturée en sel.
L’affinage 12-15°C et une hydrométrie proche de la saturation, atteinte quand la vapeur d’eau se condense sur les parois peut alors démarrer, aidés par les retournements et les lavages de croûte réguliers que réalise le fromager.