Les fromages de Corse

Le Calinzana
Fromage à pâte molle à croûte lavée)
Production : La fabrication est faite en zone d'hivernage traditionnelle de Marsulinu et de Falasorma, comme sur la commune de Calenzana. Aujourd'hui, cet affinage a été repris par quelques artisans, en dehors de la zone, mais deux affineurs demeurent sur la commune de Calenzana. On estime la production à une dizaine de tonnes.

Il a la articularité d'être un fromage collecté frais, chez certains éleveurs-transformateurs transhumant dans les zones d'hivernage traditionnelles du Niolo, par des affineurs du village de Calenzana.
Description : Fromage de chèvre ou de brebis de forme carrée aux angles légèrement arrondis, à talon plat, pesant entre 300 et 400 g. Sans véritable croûte, sa pâte est blanchâtre, serrée mais souple, au goût piquant caractéristique. Il peut être plus doux lorsqu'il est fabriqué avec du lait de brebis.
Usages : Consommé après dix à douze mois d'affinage, vechju, il est également très apprécié "frais", primaticciu, après quatre à cinq mois.
Savoir-faire : La fabrication est de type niolu et le fait d'éleveurs niolins. Entre la mi-janvier, date de début de la traite des chèvres, et le début juin, date de transhumance à la montagne, le fromage est collecté par les affineurs une fois par semaine ou par quinzaine. Traditionnellement, les affineurs donnaient alors le travail à façon à des femmes du village, e casgilante, qui, prétend-on, travaillaient la nuit pour protéger le fromage des attaques des mouches. Si ces pratiques ont disparu, les techniques restent les mêmes : le fromage est salé une seconde fois et travaillé régulièrement en surface avec un linge humide. Il est stocké en grands coffres de bois, e madie, installés dans des caves fraîches et humides creusées dans le tuf du sous-sol de Calenzana, pouvant contenir entre 500 et 800 kg de fromage chacune. Au bout de deux mois d'affinage, il est gratté et la croûte est enlevée. C'est à ce moment qu'il est repris par l’affineur et stocké. Le travail de surface reprend en mai, en fonction des ventes débutent alors. L'affinage dure au minimum quatre mois, voire cinq à six mois jusqu'à un an.