Le Maroilles, le plus fin des fromages forts

Fromage! poésie! bouquet de mes repas,
Que sentirait la vie, si l'on ne t'avait pas ?"
Un fromage du Nord. Le Nord a son fromage. Produit depuis le VIIe siècle, le Maroilles est l'un des 27 fromages français bénéfiçiant d'une appellation d'origine.

D'où vient-il ?
Il doit son nom à une petite commune de l'Avesnois où existait jadis une importante abbaye dans laquelle furent affinés les premiers fromages Maroilles du nom de l'antique village gaulois : MARO-IALO qui signifiait "Grande clairière". Une antique ordonnance "l'Ecrit des pâturages" prescrivait aux habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thiérache, Noyelles, et Maroilles de convertir le lait de leurs bêtes en fromage le jour de la Saint-Jean-Baptiste 24 juin pour les remettre aux commis de l'abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Remy 1er octobre soit près de cent jours plus tard. En 1245 un arrêt de l'évêque de Cambrai confirmait cette ordonnance.

En 1356, la Cour de Mons rappelle la redevance du "Fromage à la vache" : "Tout li manant et habitant ens dittes villes qui avoient vache donnant laye devoient et estoient tenus annuellement de tout ce lait que toutes les dites biestes donnoient en cestienne nuit Saint jean Baptiste, faire fromage et ychiaux porter ou envoyer lendemain à l'église de cescune ville Saint Humbert, lieux accoutumés et délivrer as comis u députés en che cas dudit labbet, et on otel manière à cestienne nuit el jour Saint Remy"

Le Maroilles, un terroir
Le maroilles, fromage A.O.C., est exclusivement produit en Avesnois-Thiérache : c'est à son sol imperméable que cette région doit la luxuriance de ces pâturages qui permettent l'entretien d'un cheptel de vaches françaises frisonnes Pie Noire. Sans la qualité des laits, sans le savoir-faire millénaire des hommes de ce Pays, le Maroilles ne pourrait acquérir sa saveur si particulière. Son nom vient de l'antique village de Maroilles.

Sa fabrication comporte 3 étapes principales : La fabrication du caillé, oeuvre du fromager. La fabrication du caillé revêt une importance capitale : elle reglera la suite de l'affinage. Et c'est tout l'art du fromager que de savoir maîtriser cette étape où le lait va être transformé, une première fois, dans des cuves d'emprésurage. C'est à lui d'apprécier la température et l'acidité du lait et de tenir compte de ses variations saisonnières de composition. Après coagulation, le caillé est versé dans des moules qui seront régulièrement retournés. Démoulés, les fromages sont ensuite salés pour leur assurer une bonne conservation. Le Maroilles blanc est alors terminé.

Qui est-il? Le Maroilles est un fromage de lait de vache à pâte molle et croûte lavée. Il se présente le plus souvent sous forme de pavés de 720 g environ. On le trouve également en formats plus petits : 540 g le SORBAIS - 380 g, le MIGNON - 180 g ler QUART. Sa croûte moelleuse est de couleur orangée, légèrement striée.

Comment le fabrique-t-on? Avec le bon lait des vaches noires et blanches de l'Avesnois, on fabrique par emprésurage un Maroilles blanc, qui est séché dans un hâloir où il se couvre d'une légère moisissure bleue. Après avoir été lavé, le Maroilles est descendu, pour l'affinage en caves; ces caves de l'Avesnois aux propriétés naturelles bien spéciales qui donnent au fromage sa saveur si particulière.

Il faut 2 à 3 mois de soins attentifs pour faire un bon Maroilles.

Valeur nutritive
au 100 g Calcium: 150 à 575 g
Calories: 260 à 350
Glucides: 0
Matières grasses: moins de 45%
Lipides: 20-26 g
Protéines: 20-21 g
Consommation nature en fin de repas
en gratin, en goyère, en tarte aux oeufs
Clafoutis au Maroilles