SON HISTOIRE : UN BICENTENAIRE QUI A DE L'AVENIR
Il s'agit d'un fromage de lait cru de vache, à pâte non cuite, à la croûte de couleur brun-gris et qui se présente sous l'aspect d'une meule de 30 à 40 cm de diamètre et de 6 à 8 cm de haut, pour un poids d'environ 6 à 7 kg. A la coupe, son originalité réside dans une pâte blanc-ivoire,douce et onctueuse, présentant quelques trous de fermentation et au goût délicieux, mais surtout muni d'une légère bande noire horizontale à mi-hauteur. A l'origine, le Morbier était produit dans les fermes modestes du pays. Une traite ne suffisant pas à assurer la production d'un fromage entier, on faisait un demi-fromage avec la traite du matin; la surface était protégée par une couche de suie prélevée sur le chaudron,ou avec de la cendre; Le fromage était fini grâce à la traite du soir. Cette ligne horizontale, aujourd'hui maintenue grâce à un noir végétal,
confère au Morbier son originalité. Le fromage de Morbier apparaît en 1890 dans les statistiques de la commune avec 747 kg fabriqués dans deux fruitières aux Marais et à la Combe, et 1225 kg dans 11 fermes. Mais on fabrique depuis longtemps déjà dans les fermes alentour un fromage gras appelé "petit morbier". En 1891 Monsieur Lamy, maire , mentionne la date de 1795 pour la création de la première fruitière à Morbier. Il est sans doute dérivé du bleu de Septmoncel, très renommé au XIXème siècle, comme le laisse à penser ses anciennes appellations : fromage façon septmoncel, ou faux septmoncel, ou même septmoncel bâtard. Et il est même vraisemblable qu'en réalité la raie noire centrale a pour origine le remplacement du pénicillium glaucum du bleu (qui se développe mal dans la région de Morbier) par du charbon végétal.

L'HISTOIRE DE LA RAIE CENDRÉE
Dans ces rudes contrées, les fermes sont très isolées. En hiver, les paysans ne pouvaient pas livrer le lait à la fruitière du village. Comme le lait
d'un seul troupeau ne suffisait pas à la fabrication des imposantes meules de Comté, les paysans ont alors fabriqué un fromage fermier plus petit, de 8 à 10 kg, en additionnant la traite du matin et celle du soir. Ils faisaient cailler le lait du matin, le mettaient en moule pour ensuite le recouvrir de cendre prise au cul du chaudron, dans le but de protéger le pain de caillé. C'est ainsi que la fameuse raie noire est apparue. Le soir, ils recouvraient la première partie du fromage avec le lait caillé de la deuxième traite. Aujourd'hui, la célèbre raie noire est tracée avec du charbon végétal. Mais les fromagers haut-jurassiens devront attendre quelques semaines, voire quelques mois encore. Il reste plusieurs
formalités à accomplir. Le décret-loi authentifiant le label, la mise en place d'un règlement intérieur de la profession ainsi que le feu vert
définitif de l'INAO, ou Institut National des Appellations d'Origine, ne sont pas encore prêts. Mais déjà, dans la zone de production du fromage qui est sensiblement celle du gruyère de Comté à savoir l'ensemble de l'Arc Jurassien français, on se promet de fêter l'événement comme il se doit. La fête annuelle du Morbier, qui devait se tenir en février comme chaque année, à Morbier même, a été repoussée et sera organisée dès que l'appellation sera acquise. Seule la date du concours du Morbier a été maintenue au 19 mars, sur place, où fut d'ailleurs inauguré le nouvel équipement coopératif dédié à la spécialité. La production du Morbier, c'est plus de 4000 tonnes par an dont 3000 dans le secteur de la Franche-Comté. 1800 tonnes environ sont produites à l'extérieur mais à partir de lait pasteurisé. Le Morbier est né dans la combe de Morbier. Il est un fromage fermier, contrairement au Comté qui est travaillé dans les fruitières, ou coopératives. Cela indique que le
Morbier est traditionnellement fabriqué dans la ferme, l'hiver. Une première partie est travaillée après la traite du matin. Elle est recouverte d'une fine couche du charbon provenant du cul du chaudron, et cela pour la protéger.La seconde partie est ajoutée et superposée après la traite du soir. Ce processus explique que le Morbier comporte une ligne noire semblable aux fromages de type « bleu ».

"L'AOC POUR RECONNAÎTRE LE SAVOIR-FAIRE DE NOS ANCÊTRES !"
Depuis le 22/12/2000, seul le Morbier d'Appellation d'Origine Contrôlée est un Morbier. Pour les fromagers du Doubs et du Jura, l'AOC pour le Morbier est une reconnaissance de leur travail : c'est aussi et surtout rendre hommage aux pères et aux grands-pères, à tous ceux qui ont façonné au fil des décennies, durant deux siècles, des fromages d'histoire et de terroir. L'AOC, c'est enfin une protection pour le Morbier au lait cru, pour les fromages produits sur son terroir.

FABRICATION
La fabrication industrielle pasteurisée est très galvaudée en France et s'éloigne parfois beaucoup du Morbier jurassien recherché par les
connaisseurs. Suivant la richesse du lait en matière protéique, cent litres de lait permettent la fabrication d'environ 11 kg de Morbier. Le lait
versé dans deux grandes cuves en cuivre est à une température voisine de 4° à son arrivée (réfrigéré dans les fermes et transporté dans des citernes frigorifiques). Il est chauffé à 32°, puis ensemencé avec des ferments lactiques et au bout d'une heure on ajoute de la présure. Le caillage du lait dure alors vingt minutes et il faut attendre encore vingt autres minutes pour le durcissement avant de procéder à l'opération de décaillage qui consiste à trancher le caillé avec un instrument composé de plusieurs fils (le tranche-caillé) jusqu'à obtention de morceaux de la grosseur d'une cerise. Après brassage mécanique le tout est chauffé à 38° pendant vingt minutes. Puis intervient le délactosage qui consiste à soutirer le "petit lait" remplacé en partie par de l'eau salée. Le caillé est placé dans un bac pour subir un pré-pressage. Ensuite, le "gâteau de caillé" est démoulé. On procède au découpage en carrés de la galette obtenue Les carrés obtenus sont placés dans des moules ronds. Le noir d'origine végétal (qui donne au Morbier son aspect traditionnel) est étalé au pinceau. Un deuxième carré est placé dans le moule qui est ensuite fermé puis les moules microperforés sont soumis au pressage durant 6 heures. Le lendemain on procède au démoulage et au dépôt en
cave dont la température oscille entre 10° et 12°, et le taux d'humidité entre 95 et 100%. Là commence la période d'affinage qui dure environ deux mois. Tous les deux jours les meules de Morbier qui pèsent entre 6 et 7 kg, sont retournées et frottées avec de la saumure. Peu à peu une croûte se forme.

DÉCOUVREZ LE TERROIR D'ORIGINE DU MORBIER
Morbier compte 2 200 habitants et est situé sur la route nationale 5 qui relie Paris à Genève. La commune est à une altitude de 800 m avec un point culminant à 1 200 m. Une des richesses de la commune est la forêt de résineux qui permet la fabrication des planches et charpentes. D'autre part, la construction d'une nouvelle fromagerie en 1998 permet aussi de relancer l'activité agricole et la production laitière. Le tourisme y occupe une part importante, Morbier est situé dans le parc naturel régional du Haut Jura, avec le ski de descente et de fond, les randonnées pédestres et à VTT. La commune s'enorgueillit de ses champions de ski de fond : les frères BALLAND sélectionnés aux JO et pour leur
participation à la coupe du monde dans les années 1992, 1993 et 1994 ainsi que de Patrice BAILLY SALINS médaillé olympique par équipe en Biathlon en 1994, médaillé en coupe du monde (92,93,94) et champion du monde en 1995.