Marbré de Morbier aux épices

Préparation pour 4 à 6 personne(s)
Ingrédients :
300 g de Morbier, 4 petits oignons frais, 35 cl de bouillon réduit de volaille, 15 cl de vin blanc d'Arbois, 2 feuilles (4g) de gélatine, 10 cernaux de noix.
Pour la sauce :
1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne, Sel - poivre, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc d'Arbois, 2 cuillères à soupe d'huile de noix, 1 cuillère à soupe dhuile de pépins de raison.

Préparation de la recette :
Faire réduire un bon bouillon préparé avec des abattis de volaille, un bouquet garni et les légumes habituels.
Filtrez-en 25 cl, ajoutez le vin. Vérifiez la consistance en faisant prendre quelques gouttes au froid.
Ajoutez si nécessaire la gélatine amollie à l'eau fraîche et réservez à température ambiante. Epluchez les oignons, hachez les menu et mettez les dans une petite casserole avec les 10 cl de bouillon restants. Salez,
poivrez et posez sur feu doux. Couvrez et laissez réduire presque à sec. Laissez refroidir. Retirez la peau des cernaux de noix (pour que ce soit facile, faites les tremper une heure à l'avance dans du lait tiède).
Ecrasez-les au pilon ou à la moulinette mais pas au mixer.
Emincez le Morbier. Dans un moule ou une terrine, disposez une couche de morbier, d'oignons, un peu de noix et de
bouillon. Continuez ainsi jusqu'au bout du récipient en terminant par du Morbier et du bouillon en alternant chaque fois avec du poivre moulu à l'instant. Faire prendre au frais pour obtenir une bonne consistance.
Mettez les assiettes au frais, préparez la sauce en mélangeant au fouet tous les ingrédients, ramassez toutes les herbes folles du jardin et des champs que vous pourrez trouver, selon la saison pour une salade.