Le cantal, le salers et le laguiole constituent une famille imposante de grosses "fourmes" cylindriques dont l'histoire est elle aussi très ancienne, puisque leur légende remonte à 2000 ans. Le cantal, le salers et le laguiole constituent une famille imposante de grosses "fourmes" cylindriques dont l'histoire est elle aussi très ancienne, puisque leur légende remonte à 2000 ans.

Pline l'Ancien notamment en fait mention, et l'on pense que les Romains, ayant introduit sa technique de fabrication outre-Manche, sont à l'origine par la même du cheddar britannique. Type: pâte pressée non cuite de lait de vache cru et entier.

Teneur en matière grasse: 45%.
Aspect: gros cylindre de 38 à 48 cm de diamètre sur 30 à 40 cm de haut, identifié par une plaque d'aluminium rouge. Poids: de 35 à 50 kg.
Saison: disponible toute l'année.
Fabrication: seuls les fromages fabriqué dans les "burons", pendant la période de "mise à l'herbe" des vaches, c'est-à-dire entre le 1er mai et le 31 octobre, sont des salers haute montagne dignes de ce nom, les autres n'étant que des salers ou fourmes de Salers de fabrication laitière. Le lait emprésuré est travaillé sitôt trait; le caillé est rompu, rassemblé et mis sous presse, maturé, puis à nouveau broyé, salé dans la masse et mis dans des moules pour une seconde mise sous presse de 48 h. L'affinage dure de 3 mois, au moins, à 1 an en cave profonde, fraîche et humide.

Choix: la personnalité de ce fromage offre une palette de goûts extraordinaire, sous une croûte épaisse, dorée et fleurie de taches rouges; la pâte est jaune, bien liée et ferme, mais souple et homogène, dégageant une odeur fruitée et une saveur de terroir exceptionnelle, franche et typée, qui remplit bien la bouche. Le beaujolais, le sancerre rouge ou le saumur-champigny peuvent l'accompagner parfaitement.

Si l'histoire du salers se confond pratiquement avec celle du cantal, c'est que ce fromage de haute tradition provient du même terroir et qu'il est fabriqué selon des techniques semblables. Mais il porte plus particulièrement le nom d'un bourg situé au coeur des monts du Cantal, à près de 1000 mètres d'altitude. Les pâturages riches en réglisse, en gentiane et autres plantes odoriférantes donnent au lait des magnifiques vaches de Salers un goût d'une profonde subtilité. Son AOC est reconnue par le décret du 21 décembre 1961 et régie par le décret du 29 décembre 1986 modifié. Son terroir couvre tout le département du Cantal ainsi que 41 communes des départements limitrophes, Aveyron, Corrèze, Haute-Loire et Puy-de-Dôme.