Yaourts et laits fermentés .Produit vivant, 100 g de yaourt nature contiennent en moyenne 6 g de glucides, 4 g de protides, 0 à 3,5 g de lipides, selon le lait utilisé.

. On y trouve encore du calcium, des sels minéraux (phosphore, potassium) et des vitamines produits par les bactéries : B1, B2, et PP.

L'appellation "lait fermenté" est réservée à des laits ensemencés avec d'autres bactéries que celles qui sont spécifiques au yoghourt.
Le nom de la ou des bactéries impliquées dans la fabrication du produit doivent figurer sur l'étiquetage.
Les laits fermentés comportent un peu moins d'acide lactique libre que le yaourt (0,6% au lieu de 0,7%), ce qui leur donne un goût plus doux. En résumé, le yaourt est un lait fermenté, mais tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts !
Nutrition



Le yogourt est une excellente source de protéines, de calcium, de phosphore, de potassium et de vitamines A et B. La valeur nutritive du yogourt nature non sucré équivaut à peu de chose près à celle du lait qui entre dans sa préparation avec, en plus, les présumés bienfaits dus à la fermentation. Il ne faut pas oublier que contrairement au lait de consommation, le lait utilisé comme ingrédient lors de la fabrication du yogourt n'est pas nécessairement enrichi de vitamines A, D et C.

La valeur nutritive des yogourts commerciaux connaît de grands écarts, la teneur en matières grasses, en glucides et en calories est particulièrement variable. Certains yogourts contiennent jusqu'à 10% de matières grasses, soit beaucoup plus que le lait entier qui n'en contient en moyenne que 3,4%. Pour ce qui est de la teneur en cholestérol du yogourt, elle varie entre 7,5 et 12,5 mg pour les versions nature et aromatisées. La teneur en glucides est généralement de 7% pour le yogourt nature et atteint de 11 à 18 % pour les yogourts aux fruits, ce qui les rend énergétiques (habituellement entre 79 et 144 calories/125 g). Des yogourts contiennent des additifs alimentaires (stabilisants, épaississants, arômes, colorants), additifs plus ou moins essentiels, et certains en sont dépourvus.

De nombreuses propriétés médicinales sont attribuées au yogourt; non seulement croit-on qu'il favorise la longévité s'il est consommé régulièrement (cette théorie n'a toutefois pas encore été prouvée), mais on dit qu'il serait bénéfique pour le système digestif, restaurant entre autres la flore intestinale après un traitement aux antibiotiques; il aiderait à prévenir le cancer et, pris avant le coucher, favoriserait le sommeil. D'autres recherches sont toutefois nécessaires avant d'affirmer que certains produits laitiers comme le yogourt pourraient assurer une protection contre le cancer.

On s'en servirait aussi pour soigner les vaginites; la bactérie L. acidophilus serait l'agent actif et curatif. Mais pour exercer son effet thérapeutique, la culture acidophile doit être vivante et ce ne sont pas tous les yogourts qui contiennent des cultures actives, puisque le yogourt est souvent pasteurisé après l'addition des cultures, ce qui les rend inactives.

Le yogourt est plus digestible que le lait, il se solubilise dans l'estomac trois fois plus rapidement, soit en près d'une heure. Il contient des bactéries qui facilitent la digestion du lactose. Il n'a pas encore été démontré clairement qu'un produit laitier serait supérieur à un autre du point de vue de l'absorption et de la rétention du calcium par l'organisme. De plus, il y a peu de données jusqu'à maintenant démontrant que les matières grasses du yogourt soient mieux absorbées que celles contenues dans le lait non fermenté