Yaourts et laits fermentés

C'est en 1925 que les mots "yaourt" ou "yoghourt" ont fait leur entrée officielle dans le Petit Larousse. Le premier est d'origine grecque, le second d'origine turque (yog'hurt)

Achat

Vérifier la date de péremption lors de l'achat afin d'acheter le yogourt le plus frais possible. Après la date mentionnée, le yogourt est encore comestible tant qu'il a bon goût, qu'il n'y a pas apparition de moisissures ou de bulles, signe de fermentation. La formation de liquide n'est pas un signe de détérioration.

Conservation

Laisser le yogourt le moins longtemps possible à la température de la pièce et le conserver au réfrigérateur, il s'y conservera pendant 2 à 3 semaines.

Il semble que le froid de la congélation n'affecte pas les ferments du yogourt. La durée de conservation idéale du yogourt une fois congelé est de 1 mois. La décongélation lente du yogourt au réfrigérateur est préférable à la décongélation à la température de la pièce.

Les ferments déshydratés du yogourt se conservent 6 mois à la température de la pièce, 12 mois au réfrigérateur et 18 mois au congélateur.


La consommation de desserts lactés frais ne cesse d'augmenter.
Elle était de 5,4 kg par habitant et par an en 1989.
En 1995, elle s'élevait à 6,7 kg pour atteindre 7,4 kg en 99
Les deux termes sont reconnus par la législation européenne. Ils ne peuvent convenir qu'à un lait fermenté avec ces bactéries caractéristiques :
Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
Bactéries qui doivent demeurer vivantes jusqu'au dernier jour de la DLC. De plus, la quantité d'acide lactique libre contenue dans 100 g de yaourt ne doit pas être inférieure à 0,7 g.

Cependant, depuis le 14 juillet 1988, la dénomination peut également s'appliquer au yaourt surgelé. Le "yaourt surgelé" doit répondre à certaines caractéristiques. Notamment, les bactéries mises en hibernation doivent être reviviscentes après la décongélation. La "glace au yaourt" ne peut utiliser le terme yaourt que sous les mêmes conditions.

A partir de ces caractéristiques de base, le yaourt peut garder son appellation, même s'il n'est pas de goût nature. A condition de répondre à certaines conditions : s'il est enrichi d'ingrédients (sucre, fruits, miel, arômes..), ceux-ci doivent être autorisés par la législation. En tous les cas, ils ne peuvent dépasser la proportion de 30%. L'addition de stabilisateurs, hormis certains conservateurs des fruits, est interdite.
On trouve ainsi sur le marché toute une déclinaison de produits ayant droit à l'appellation yaourts : "yaourts sucrés", "yaourts aromatisés", "yaourts aux fruits" etc.

Produit vivant, 100 g de yaourt nature contiennent en moyenne 6 g de glucides, 4 g de protides, 0 à 3,5 g de lipides, selon le lait utilisé. On y trouve encore du calcium, des sels minéraux (phosphore, potassium) et des vitamines produits par les bactéries : B1, B2, et PP.

L'appellation "lait fermenté" est réservée à des laits ensemencés avec d'autres bactéries que celles qui sont spécifiques au yoghourt.
Le nom de la ou des bactéries impliquées dans la fabrication du produit doivent figurer sur l'étiquetage.
Les laits fermentés comportent un peu moins d'acide lactique libre que le yaourt (0,6% au lieu de 0,7%), ce qui leur donne un goût plus doux. En résumé, le yaourt est un lait fermenté, mais tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts !

Les desserts lactés frais

Ils sont étiquetés sous leur nom usuel ou sous forme codée.
L'utilisation des additifs est soumise à la législation européenne qui a été est reprise dans le droit français.
Ce sont des agents de texture épaississants ou gélifiants, des arômes, des colorants (produits naturels extraits de plantes ou de fruits par seul traitement physique), des antifongiques (sorbates) pour éviter la contamination par des levures ou des moisissures.
Leur innocuité a, depuis longtemps, été prouvée. Leur dosage et leur qualité sont réglementés.