le yaourt ne peut rivaliser avec la crème ou le lait.

Le Français a consommé en moyenne 27,6 kg de produits laitiers frais en 1999 .Pour son goût, il est vrai que le yaourt ne peut rivaliser avec la crème ou le lait. Cependant il est utilisé en cuisine depuis longtemps par les Orientaux qui le boivent comme boisson glacée, battue avec un peu d'eau.

Ils apprécient aussi sont pouvoir liant dans les sauces. Soit froides, additionnées d'herbes, d'épices, de crudités (cacik turc, raïta indienne...).
Soit chaudes, notamment en cuisine indienne où il est beaucoup utilisé dans les carys.
Les Syriens, les Turcs et les Afghans l'emploient dans la cuisson des légumes et des viandes, dans la préparation des potages et des sauces, notamment pour les brochettes grillées.L'arrivée d'une cuisine plus légère et mieux adaptée aux besoins caloriques des consommateurs lui a redonné une place particulière dans la cuisine française. Aujourd'hui, les cuisiniers le considèrent un peu comme une doublure moins calorique de la crème.
A froid, mis à part le foisonnement impossible, on l'utilise dans les sauces, les farces, les potages, les mousses, les marinades, les coulis...
Il donne aux préparations un petit goût acide, caractéristique, et présente un grand intérêt diététique.

A chaud, il offre de nombreuses possibilités. On le mélange en finition dans les purées, les sauces et les potages.
Avec la fécule de pomme de terre ou de maïs, avec le jaune d'oeuf et éventuellement le vin blanc, il intervient dans la liaison finale des sauces. On peut l'ajouter à la crème et à la fécule quelques minutes avant la fin de la cuisson. Il est alors préférable d'employer du yaourt brassé.

Soupe au yaourt
Brochettes de poulet au tandoori

En garniture, on peut l'incorporer dans des appareils à crème prise à condition d'éviter les cuissons violentes ou prolongées. On peut l'utiliser pour certaines marinades (le poulet tandoori, par exemple), ou l'intégrer dans des farces à cuire.
En pâtisserie, il a une place de choix et entre dans la composition de nombreux desserts : gaufres, cakes, crêpes, biscuits simples, pain, soufflés, bavarois, glaces...
D'une manière générale, en cuisine, il est préférable d'utiliser le yaourt à température ambiante, après l'avoir préalablement brassé.

LES DENOMINATIONS MYTHES ET REALITES
Le yaourt est décalcifiant ? Faux
Il apporte, au contraire, 160 à 174 mg de calcium pour 100 g, sous une forme particulièrement assimilableLe yaourt se digère bien ? Exact
Grâce à sa flore vivante qui modifie la structure des sucres et des protéines, il est particulièrement digeste.
Les desserts lactés frais ne sont pas de vrais produits laitiers ? Faux
S'ils contiennent d'autres ingrédients que le lait : sucre, fruit, oeuf, crème, épaississants, la part du lait reste toujours importante assurant un bon apport de protéines et de calcium.

Utilisation

Le yogourt se consomme tel quel et peut être cuisiné. Ses possibilités d'utilisation sont vastes et on ajoute le yogourt aussi bien aux mets salés que sucrés (soupes, salades, viande, volaille, poisson, riz, pâtes alimentaires, pains, gâteaux, tartes, brioches, entremets, boissons). Le yogourt est notamment utilisé comme ingrédient de base dans plusieurs soupes chaudes ou froides ainsi que pour la préparation de sauces froides pour les brochettes grillées; on s'en sert pour mariner la viande, la volaille et le gibier, qu'il attendrit.

Le yogourt est un ingrédient important dans la cuisine de plusieurs pays, notamment au Moyen-Orient et en Inde. Dans la cuisine indienne, il accompagne les currys et est à la base des raïtas, fruits ou légumes baignant dans du yogourt aromatisé servis du début à la fin du repas et appréciés pour leur fraîcheur.

Nature, le yogourt remplace la crème, tant liquide, fouettée qu'aigre, et il peut être ajouté à la mayonnaise ou à la vinaigrette, diminuant la teneur en calories et en matières grasses. Lorsqu'on l'emploie à la place de la crème dans les préparations nécessitant une cuisson, il est nécessaire de le stabiliser en lui ajoutant un peu de fécule de maïs, car la cuisson le décompose. Le réchauffer 1 h ou 2 à la température de la pièce avant de l'incorporer aux plats chauds et, si possible, l'ajouter à la toute fin de la cuisson pour éviter qu'il n'atteigne le point d'ébullition.


La fabrication maison du yogourt est facile, économique et permet d'obtenir du yogourt exempt de sucre ajouté et contenant des vitamines A et D.

Tout d'abord, il faut laver soigneusement les ustensiles et bien les rincer à l'eau très chaude ou les stériliser.

On chauffe ensuite le lait à 85 °C pendant 30 min environ, après lui avoir ajouté 3 à 5% de poudre de lait écrémé. Le lait frais de départ peut être entier, partiellement écrémé ou même UHT.

La teneur en matières grasses et en solides du lait influence la texture, la saveur et la valeur nutritive du yogourt. Du lait entier donne un yogourt plus ferme, plus savoureux, plus gras et plus énergétique qu'un yogourt fait de lait écrémé. L'ajout de poudre de lait (3 à 8 c. à soupe par litre de lait) épaissit le yogourt, le rend plus crémeux et augmente sa valeur nutritive.

Lorsque le lait a atteint le point d'ébullition, ajouter si désiré de la gélatine ou de la pectine (5 ml par litre de lait). La faire gonfler complètement dans un peu de lait avant de l'incorporer (la gélatine est superflue si une culture déshydratée est utilisée car le yogourt obtenu est ferme).

L'usage d'un thermomètre permet de contrôler l'ébullition et de connaître le moment exact de l'ajout du ferment.

Refroidir le lait jusqu'à 44-46 °C puis ensemencer avec un ferment ou une culture déshydratée (lyophilisée), du yogourt commercial nature (de 30 à 75 ml par litre de lait) contenant encore des bactéries vivantes mais ne contenant ni amidon ni gélatine et le plus frais possible, ou du yogourt maison préparé depuis 5 jours au plus.

Afin de minimiser les risques de contamination, prendre soin (avant de consommer le yogourt) de prélever la quantité nécessaire au prochain ensemencement.

Le yogourt fait avec une culture déshydratée est plus crémeux, plus épais et moins acide qu'un yogourt fait avec un yogourt commercial; en outre, il conserve ces qualités plus longtemps et on peut l'utiliser plus d'une fois pour refaire du yogourt. Après environ 1 mois ou après 3 productions, le yogourt est dégénéré, on doit alors se servir d'un nouveau ferment.

Éviter de remuer le yogourt en cours de coagulation, sinon il se sépare et devient aqueux. On le laisse donc incuber pendant 4 à 6 h à une température constante d'au moins 42 °C.

La température d'incubation du yogourt est un élément crucial. La température idéale se situe entre 40 et 46 °C. La multiplication des bactéries est impossible au-dessus de 46 °C car la chaleur détruit les bactéries et empêche la coagulation; elle est plus lente sous 40 °C, où une température trop basse prolonge le temps de coagulation et rend le yogourt plus aigre.

L'emploi d'une yaourtière est pratique mais non essentiel. Toute source de chaleur constante à l'abri de courants d'air remplit la même fonction. On peut faire incuber le yogourt dans un four préchauffé à 50 °C (120 °F) ou un four muni d'une ampoule qui fournit la chaleur nécessaire. On peut aussi se servir d'une bouteille isolante (thermos) préalablement réchauffée, d'un plat ou d'une poêle à frire remplis d'eau chaude et recouverts d'un linge épais afin que la chaleur se conserve, ou d'un récipient enveloppé d'une couverture et placé dans un four éteint, sur un radiateur ou près d'une source de chaleur faible mais constante.

Lorsque le yogourt est coagulé, c'est-à-dire que la texture et le goût désirés sont atteints, le réfrigérer immédiatement pour arrêter l'action des bactéries. L'ajout de fruits ou autres ingrédients se fera au moment de consommer.

Si le yogourt n'épaissit pas, plus d'un facteur peuvent en être la cause: une culture trop vieille, une température trop haute ou trop basse, le temps d'incubation trop court ou une faible teneur en extraits secs (poudre de lait). Remettre un ferment, ajouter si désiré de la poudre de lait et incuber à nouveau.

Si le yogourt est sur ou que le sérum se sépare, l'incubation peut avoir été trop longue ou le refroidissement trop lent. Réincorporer le sérum au yogourt en le battant (la préparation sera cependant plus liquide).

Le yogourt maison peut se conserver 3 .
semaines au réfrigérateur.