Du fromage des Papes à l’Appellation d’Origine Contrôlée :
Dès le XIIème siècle, les moines comprirent que le fromage pouvait devenir la richesse de la vallée d’Abondance, perdue dans les montagnes. Un dur travail de défrichement a été engagé pour permettre l’apparition de champs et de verts alpages propices au développement de l’agriculture. Aujourd’hui encore, les paysans luttent contre la progression de la forêt pour que soient préservés ce paysage et ces terres agricoles. Avec patience et talent, les moines commencèrent à découvrir les secrets de fabrication de l’Abondance. En 1381, présent sur la table du conclave réuni en Avignon pour l’élection du Pape, le fromage Abondance acquière ses lettres de noblesses. En collaboration avec les paysans, une culture et une activité économique venaient de voir le jour.

Depuis 1990 toute la production du fromage Abondance est protégée par une Appellation d’Origine Contrôlée qui garantit le respect du terroir et des méthodes de production du lait et du fromage, de l’alimentation des vaches jusqu’à l’affinage.

La production d’Abondance est réalisée de façon artisanale soit par des producteurs fermiers soit au sein de petits ateliers de fabrication comme les fruitières qui regroupent le lait de plusieurs agriculteurs. Tous les sites de production et d’affinage sont obligatoirement situés dans la zone géographique définie par l’AOC.

Ce sont les mêmes gestes ancestraux qui donnent toujours naissance à ce noble fromage : le lait cru et entier est versé dans un chaudron en cuivre. Sous l’action du chauffage, de la présure ou de ferments, un caillé va se former. Chez le producteur fermier, la découpe minutieuse est effectuée manuellement à l’aide d’un tranche-caillé. Puis avec une toile de lin nouée autour du coup, il va se pencher sur la cuve pour sortir les grains de caillé formés en laissant le petit lait. Le fromage ainsi constitué est disposé dans un moule « un cercle » qui va lui conférer la forme concave si caractéristique de son talon. Salé il sera ensuite placé en cave d’affinage fraîche et humide pendant au moins 3 mois où il fera l’objet de nombreux soins.

Du début jusqu’à la fin de son élaboration, c’est le savoir-faire de chaque producteur, fromager et affineur qui s’exprime pour donner naissance à un fromage unique.

Pour en savoir encore plus :
Syndicat Interprofessionnel du Fromage Abondance
16, chemin d'Hirmentaz - 74200 THONON
Tel : 04 50 81 78 08 / Fax : 04 50 81 78 09

Crédit photo : JM Gaillard