Le Blayais a produit du rouge et du blanc dans des proportions qui ont beaucoup varié au cours de son histoire. Aujourd'hui, 4.100 ha plantés fournissent en moyenne 22 millions de bouteilles en rouge, 5 millions en blanc. La constitution moyenne des rouges est de 60% en merlot, 25% en cabernets, et 15% en malbec.

Les blancs peuvent être faits de sauvignon, sémillon, muscadelle, et colombard. Contrairement à ce qui se passe en Bordeaux générique, le sauvignon est beaucoup plus répandu que le sémillon; et le colombard est beaucoup plus répandu que dans le reste du Bordelais, aussi le Blayais distille-t-il un peu de Fine de Bordeaux.

L'appellation Côtes de Blaye désigne des blancs secs, alors que les appellations Premières Côtes de Blaye et Blayais qui n'est guère employée désignent des rouges et des blancs.

Les Premières Côtes de Blaye ont fait de gros progrès, ces vingt dernières années, et méritent indiscutablement mieux que leur réputation. Ce sont en tout cas, pour leur prix, d'excellents achats.

La nouvelle appellation Blaye répond à l'exigence de qualité accrue visée par les vignerons du Blayais. Elle impose une densité de plantation de 6.000 pieds à l'hectare, un rendement limité à 51hl/ha, et un élevage de dix-huit mois au terme desquels le vin subit une dégustation d'agrément.