Comment déguster un vin ?

On n’a pas d’avis tant qu’on a pas goûté, disait Max Léglise. Déguster un vin, c’est tout un art mais surtout une obligation avant de se porter acquéreur du divin breuvage. Il suffit pour cela de posséder un odorat. Tous les sens doivent être en éveil car une dégustation demande calme, sérénité et concentration.

Que faut-il pour déguster un vin ?

Un verre propre lavé à l’eau claire et non au produit vaisselle qui peut transmettre une odeur particulière. Le verre ne doit pas sentir le carton où il était entreposé. Le type INAO convient parfaitement. Une bonne lumière et une nappe blanche sont également nécessaires.

Quant au dégustateur, il a deux ennemis: Le café du matin et le dentifrice. Certains professeurs en dégustation conseillent d’éviter de porter un déodorant ou un quelconque parfum.

L’examen visuel :
Ces préliminaires étant effectués, vous voilà prêt à déguster. La première étape est visuelle et débute lorsque l’on verse le vin dans le verre. C’est là que l’on remarque la fluidité du liquide. Si le vin est huileux ou graisseux, il est possible qu’il présente un défaut majeur : la maladie de la graisse.

Remplir le verre à moitié. La couleur indique l’âge du vin.

Pour les rouges, plus le vin est vieux, plus il tend vers l’orangé, l’ocre. Plus il est jeune, plus il présente des teintes brunes ou violettes.

Pour le blanc, un vin jeune offre des nuances jaune-vert tandis qu’un vin plus âgé présente des tons doré foncé.

Pour mieux examiner ces nuances, on tient le verre droit avec une lumière directe et incliné avec une lumière indirecte. C’est le moment de saisir le verre.

Il faut le tenir par le pied, le pouce dessus et les doigts dessous. Ce qui permet de tenir le vin éloigné de la chaleur de la main.

L’examen olfactif :

Après cet examen visuel vient le temps de l’examen olfactif. On commence par humer le vin dans le verre. Certains arômes se dégagent.

Ensuite, il convient d’encourager ce dégagement en faisant effectuer au vin une rotation dans le verre avec un mouvement souple du poignet. De nouvelles informations sont données.

Trois types d’arômes se distinguent : les primaires, les secondaires et les tertiaires.

Les arômes primaires sont constitués par le potentiel aromatique du raisin, ils sont fruités, cerise, cassis, groseille, etc. et floraux, pivoine, aubépine, tilleul, violette, etc.

Les arômes secondaires se développent lors de la fermentation : beurre, levure, bonbon anglais, etc. Enfin, les arômes tertiaires qui révèlent l’âge et l’ampleur aromatique. Le vin a vieilli, évolué, il est à son apogée.

Pour les blancs, ce sont des notes de fruits secs,abricot, de pain grillé, brioche, foin coupé associées à des notes minérales ou, pour les rouges, de fruits confits associés à des arômes animaux, venaison, sous-bois.

Attention à ce que le vin ne soit pas trop vieux, il pourrait être oxydé.

L’examen gustatif :
Il est temps de goûter le vin. Il faut prendre une gorgée et faire en sorte que l’ensemble du palais soit en contact avec le liquide. Cette fois, c’est la langue et la bouche qui travaillent. Là, il est possible de savoir si le vin sucré, acide ou aigre, amer, tannique ou astringent, alcoolique, gazeux.

Tout débute par l’attaque en bouche : Le dégustateur essaye de déterminer le type de vin. Les saveurs sucrées dominent à ce moment. Puis vient le milieu de bouche, c’est la dominante des acides. Reste la fin de bouche ou l’impression finale avec des saveurs amer, tanins par exemple.

Enfin, une fois le vin recraché, on peut mesurer la persistance aromatique que l’on compte en secondes ou du nom plus savant de caudalies.