Petite ville d’environ 2700 habitants, située entre Paris et Dijon, Chablis est le berceau d’un très ancien vignoble.

Cîteaux, tout près de Dijon, fut au XIIème siècle le siège d’une abbaye célèbre et c’est Pontigny, 2ème fille de Cîteaux, qui fit en partie prospérer le vignoble de Chablis.

Une très vieille cave conservée à ce jour, le cellier du Petit-Pontigny, a été construite par ces moines.

Témoin du temps passé, un pressoir à abattage trône dans la cour.

Au XIXème siècle, les vins de Chablis étaient exportés dans de nombreux pays, principalement dans l’Europe du Nord Angleterre, Pays-Bas, Belgique, Allemagne, mais aussi aux Etats-Unis et en Russie.

Le roman de Tolstoï, Anna Karénine, décrit la société russe du XIXème siècle, on peut y lire que celle-ci appréciait particulièrement à cette époque deux vins français, le Champagne et le Chablis.

Rançon du succès, le mot Chablis, aujourd’hui passé dans le langage courant, désigne d’une manière générale les vins blancs secs dans de nombreux pays.

Le nom de Chablis s’est banalisé, à en juger par le volume des vins qui le copient, des Amériques à l’Australie.

Les vins de Chablis ne peuvent être produits qu’en France, et sur 6830 hectares maximum.

Ce terroir résulte d’une délimitation de l’Institut National des Appellations d’Origine (I.N.A.O).

Mais il est en fait l’aboutissement d’une longue sélection de terrains aptes à produire les meilleurs vins, sélection faite d’abord par les moines et continuée par de nombreuses générations de vignerons.

Ce finage est situé sur un ensemble de terrains formés à une époque bien précise dans l’histoire de la terre, il y a plusieurs millions d’années.

Les géologues lui ont donné le nom de Kimméridgien, par référence aux terrains du village de Kimmeridge en Angleterre, on trouve dans ces deux sites les mêmes huîtres fossiles.

L’INAO a distingué dans ce territoire quatre Appellations d’Origine Contrôlée différentes :

* Le Petit Chablis récolté, en général, sur les plateaux et dont le rendement est limité à 60 hl/ha.
* Le Chablis sur les coteaux exposés au nord et à l'est et sur les plateaux ; son rendement est limité à 60hl/ha .
* Les Chablis Premier Cru sur les coteaux exposés au Sud et à l’Ouest. Ils sont répartis en 79 climats dont 25 sont à retenir, les principaux sont : Mont-de-Milieu, Montée-de-Tonnerre, ‘Fourchaume, Vaillons, Montmains, Vaucoupins, Côte de Léchet. le rendement est limité à 58 hl/ha.
* Les Chablis Grand Cru récoltés exclusivement à Chablis et Fyé sur les coteaux en rive droite du Serein, face à l’agglomération : sept climats partagent cette appellation : Blanchot, Bougros, les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur et Vaudésirs.

Ils constituent qualitativement le sommet de la pyramide, le rendement est limité à 54 hl/ha..


Les superficies délimitées des quatres AOC sont :

Chablis Grand-Cru 103ha
Chablis Premiers-Cru 745ha
Chablis 4420ha
Petit-Chablis 1562ha
Total 6830ha

Il y a 4308 ha planté, il reste donc à exploiter environ 1000 ha en "Petit Chablis" et 1500 ha en Chablis.