Lorsqu’il s’agit de cuisine, l’homme a toujours su montrer des trésors d’ingéniosité ou de perversité. Comment l’idée lui est-elle venue de rendre les coqs impropres à la reproduction afin qu’ils engraissent davantage ?

Dans le domaine de l’alimentation les romains de l’Antiquité ne manquaient pas d’imagination… Il semblerait en effet que ce soit à eux que l’on doive l’invention du chapon. Dès cette époque celui-ci et sa soeur, la poularde sorte de chapon féminin, si l’on peut s’exprimer ainsi connurent un énorme succès et furent les seuls à paraître sur les tables aristocratiques

Un coq est adulte au bout de six mois. Mais autrefois les poussins ne naissaient qu’à partir du printemps : les chapons étaient donc nourriture d’automne et d’hiver. Aujourd’hui encore, lorsqu’ils sont au moins labellisés et donc élevés en plein air, la meilleure saison pour cela est bien celle allant du début du printemps au milieu de l’automne.

Ensuite, devant être agés de cinq mois au minimum, ils sont engraissés à l’intérieur dans des cages individuelles ou épinettes, pour les volailles de Bresse, nourris de céréales et de laitages, de lait écrémé pour certains, lait entier pour d’autres, voire de la crème, ce qui donne à leur chair son onctuosité.

Aujourd’hui redevenus à la mode, toutes les régions de productions offrent des chapons au moment de Noël, certifiés d’un simple label rouge lorsqu’ils viennent des Landes, de Saint-Sever, du Gers, de Challans, de Loué ou de Janzé, dans le bocage breton ou d’une appellation d’origine contrôlée, comme les prestigieuses volailles de Bresse, arrivant emmaillotées dans un linge blanc cousu, pour protéger leur peau fragile des meurtrissures.