Allouettes, Allouettes, gentilles allouettes...

Allouettes en salmi. Lorsque après un dîner, il reste quelques-uns de ces petits oiseaux rôtis, vous en faites pour déjeuner du lendemain, un salmis de la façon suivante : débarrasser les oiseaux de leurs têtes et de ce qu’ils ont dans le corps, sortes d’issues que vous pilez dans un mortier avec les restes de rôties. Délayez avec un peu de bouillon ce que vous venez de piler ; passez-le à l’étamine ; il en résultera un petit coulis que vous assaisonnerez de sel, de poivre, d’ail écrasé bien fin et d’un filet de verjus ; mettez les alouettes dans ce coulis ; faites chauffer le tout jusqu’au moment où l’ébullition est sur le point de commencer ; retirez aussitôt du feu ; dressez les alouettes sur un plat ; masquez-les avec du coulis et entourez-les d’un cordon de croûtons frit.

Allouettes frites.
Flambez à feu clair, de façon à ne pas les noircir, les alouettes que vous essuierez ensuite dans une serviette. Saupoudrez de sel fin et laissez-les s’imprégner de ce sel pendant quelques heures. Faites chauffer une excellente graisse comme le saindoux pour la friture ; mettez-y les alouettes. Il faut les retirer, au bout de 4 à 5 minutes, avant qu’elles prennent une couleur foncée ; égouttez-les, essuyez-les légèrement, et dressez-les, chaudes sur une serviette, couronnées de persil frit.