Savoir acheter le gibier.

La jeune venaison est de loin la plus savoureuse qui soit; le chevreuil doit être âgé de moins de deux ans, et seul le cerf de moins de trois ans est comestible. L'évaluation de l'âge de l'animal est une affaire de connaisseur, aussi aura-t-on intérêt à faire confiance à son boucher ou à son fournisseur.

La jeune venaison est de loin la plus savoureuse qui soit; le chevreuil doit être âgé de moins de deux ans, et seul le cerf de moins de trois ans est comestible. L'évaluation de l'âge de l'animal est une affaire de connaisseur, aussi aura-t-on intérêt à faire confiance à son boucher ou à son fournisseur. Règle générale, le gras d'un jeune animal est plus blanc que celui d'un animal âgé; la chair est foncée et le grain très fin.

La viande de venaison est habituellement disponible fraîche, dans un emballage sous vide ou congelée.

Conservation
La venaison se conserve 1 jour ou 2 au réfrigérateur. Les pièces de venaison se congèlent emballées individuellement et se conservent entre 3 et 6 mois. La décongélation s'effectue au réfrigérateur; compter de 4 à 6 h par kilo.