L'oeuf se gobe, se brouille, se poche, se fait coque, dur, au plat, cocotte ou meurette… que de transformations et de manipulations lui fait-on subir! Mais qu'est-ce qu'un oeuf ?

Le Larousse Gastronomique nous livre cette définition :
oeuf : Corps organique, protégé par une coquille, contenant le germe d'un embryon et des réserves alimentaire. Le mot oeuf, sans autre mention, désigne exclusivement l'oeuf de poule.

Tout simplement parce que l'église interdisait la consommation des œufs durant les 40 jours de jeûne du carême, l'œuf s'est naturellement retrouvé associé une fois par an à Pâques. Car les poules, elles, ne s'arrêtaient évidemment pas de pondre. On se retrouvait donc, au matin de Pâques, avec une grande quantité d'oeufs.

Dans la Rome Antique on prenait soin d'écraser la coquille dans son assiette pour éloigner les mauvais esprit éventuellement dissimulés.

Achat
S'assurer que la coquille des oeufs est intacte. Préférer les oeufs réfrigérés, car ils demeurent frais plus longtemps.

Lors de l'achat des oeufs il est important de vérifier la date de péremption inscrite sur l'emballage. Cette date limite de fraîcheur n'est valable que si les oeufs sont conservés dans les conditions adéquates sous 4 °C avec 70-80% d'humidité.

L'oeuf laissé à la température de la pièce se détériore sept fois plus rapidement que dans des conditions adéquates d'entreposage. La date limite est fixée par le producteur à environ 14 à 21 jours après leur empaquetage.

Les oeufs sont classés selon des critères qui diffèrent pour chaque pays. Au Canada, les oeufs vendus en épicerie sont des oeufs de catégorie A.

Un oeuf de catégorie A a une coquille propre, non fêlée et de forme normale. Son blanc doit être ferme, le jaune centré à l'intérieur de l'oeuf. La chambre à air doit être logée dans le gros bout de l'oeuf et de petite taille.

Les oeufs de catégorie B sont surtout utilisés en pâtisserie ou pour la fabrication industrielle de produits à base d'oeufs. Quant aux oeufs de catégorie C, ils sont transformés en oeufs liquides congelés ou en poudre, qui serviront ensuite à la fabrication de pâtisseries, mayonnaise, etc.

En ce qui concerne la taille de l'oeuf, il existe également des normes établies pour le classement selon le poids, qui est déterminé par le poids à la douzaine.

Ainsi l'oeuf petit doit peser au moins 42 grammes, le moyen, 49 grammes, le gros, au moins 56 grammes et l'extra gros, au moins 64 grammes.

L'oeuf pee wee, le plus petit, doit peser au moins 42 grammes et le plus gros, le jumbo, au moins 70 grammes.

Conservation
Les oeufs laissés à la température de la pièce perdent en une journée autant de fraîcheur qu'en une semaine dans des conditions adéquates d'entreposage, sous 4 °C avec 70-80% d'humidité.

Les oeufs se conservent plus d'un mois au réfrigérateur, dans leur emballage ou placés dans un contenant fermé, qui permet de réduire la perte d'humidité et de prévenir l'absorption des odeurs et des saveurs d'autres aliments.

La porte du réfrigérateur, malgré l'usage généralisé, n'est pas l'endroit indiqué, car l'ouverture de la porte entraîne des variations de température.

Placer les oeufs la pointe en bas pour éviter que la chambre à air ne soit comprimée et afin que le jaune demeure bien centré; éviter de laver les oeufs car cela enlève leur pellicule protectrice et favorise la pénétration des germes.

Essuyer les oeufs souillés avec un linge sec. Les restes de blancs et de jaunes crus peuvent être entreposés au réfrigérateur dans un contenant fermé, ils s'y conserveront 4 jours.

Les blancs d'oeufs et les oeufs entiers légèrement battus peuvent être congelés tels quels environ 4 mois. Les jaunes se conservent au réfrigérateur pendant 4 jours s'ils sont recouverts d'eau froide, ce qui les empêche de sécher, les égoutter avant de les utiliser.

Les jaunes peuvent se congeler seuls ou battus avec le blanc. Ne pas congeler l'oeuf entier car sa coquille éclate sous l'effet du froid.

Les oeufs entiers cuits durs peuvent être conservés jusqu'à une semaine au réfrigérateur.

Pour pouvoir porter la mention "extra frais" l'oeuf doit être conditionné depuis moins de huit jour dans une boîte barrée d'une bande rouge.

Après sept jours la bande rouge est retirée et les oeufs passent dans la catogérie frais. On doit lire la date de conditionnement , intervenue au plus tard 3 jours après la ponte.

Pour les oeufs en vrac les dénominations fermier, du jour coque sont purement fantaisistes sans aucun fondement.

Les oeufs de tous les oiseaux ont la même structure. Il se compose du jaune ou vitellus, du blanc ou albumine. Ils sont enveloppés dans une double membrane protégée extérieurement par une coquille solide calcaire.

Entre les deux membranes au niveau de la grosse extrémité se trouve un petit espace ou chambre à air, dont le volume est d'autant plus grand que l'oeuf est moins frais.

Quand l'oeuf est fécondé on aperçoit sur le jaune une petite tâche ou cuticule qui deviendra l'embryon.

La coloration de la coquille varie du blanc au jaune ou roux foncé.

Le poids de l'oeuf de poule varie de 45 à 70 grammes.

Le blanc représente 60% du poids de l'oeuf,soluble dans l'eau froide il se coagule à 70° et reste dès lors insoluble.

Il contient une petite quantité de glucose, quelques substances minérales et de l'albumine.

Le jaune représente 30% du poids de l'oeuf, se coagule à la chaleur, il contient des lipides et des vitamines, un pigment ferrugineux:l'hématogène lui donne sa couleur.

la composition de l'oeuf varie selon la race des poules et leur nourriture, elle a également une influence sur le goût. Un abus de colza donne un léger goût de poisson.

L'oeuf se consomme cru ou cuit. Il apparaît dans la pratique que l'oeuf cru est aussi facile à digérer que l'oeuf cuit.

L'oeuf mollé, poché, à la coque, en cocotte sont de digestion facile bien sur sans accompagnement, foie gras, truffes, champignons.

Les omelettes, les oeufs brouillés sont moins faciles à digérer que les précédents.

Les oeufs au plat sans matière grasse sont digestes mais la digestion est plus lente.

L'oeuf dur dont l'albumine est toujours coagulée est celui dont la digestion est la plus lente.

En comparaison avec la même quantité de viande l'oeuf donne une sensation de satiété plus rapide.

En quantité raisonnable l'oeuf est toléré dans tous les régimes sauf ceux qui demande une restriction azotée.Dans les maladies de l'intestin le jaune est miaux toléré que le blanc.

Un truc de grand-mère, plonger un oeuf dans un bol d'eau: plus il flotte moins il est frais.