Casser un œuf est sans doute un des premiers gestes que les cuisiniers en culottes courtes apprennent avec leur maman. Un geste juste, ni trop brusque, ni trop mou, pour que la coquille se brise sans laisser échapper le blanc et le jaune.

Viser le saladier, empiler les 2 morceaux de coquilles puis les jeter, sont les premières missions du chef en herbe.
Séparer les blancs des jaunes demande déjà une plus grande maîtrise du geste, mais rien de bien sorcier.

Le cuisiner emploie le mot clarifier pour désigner cette opération et monte ses blancs en neige dans un cul de poule, plus simplement, un récipient hémisphérique aux bords relevés.

Écaler un œuf est indispensable au bon pique-niqueur : tapoter avec parcimonie l'œuf sur la table ou sur la tête du voisin et progressivement, ôter la coquille en frottant avec le pouce contre le blanc. Saupoudrer de sel, ou pressez un peu de mayonnaise en tube.

Vous l'avez compris, l'œuf est partout ou presque : que seraient nos gâteaux, nos îles flottantes et crèmes anglaises, omelettes et crêpes sans eux ?

Rassurons-nous, nous en produisons 600 milliards par an dans le monde. Imaginez la taille de l'omelette !

L'oeuf se consomme tel quel ou est incorporé à d'autres aliments, crêpes, quiches, gâteaux, pâtisseries, crème glacée, boissons.

On l'utilise tant pour épaissir et lier les aliments que pour les rendre onctueux, sauces, soupes, farces, flans, crème pâtissière, crème anglaise, puddings, purée, croquettes, pâtes alimentaires.

On l'emploie aussi pour dorer les aliments, pains de viande, chapelure, pains, brioches, tartes, on l'émulsionne mayonnaise, sauces et on le monte en neige, mousses, meringues, soufflés.

On conseille de ne jamais ajouter des oeufs directement dans un liquide chaud, soupe, crème anglaise, crème pâtissière, etc., surtout des jaunes, car ils coaguleront et formeront des grumeaux.

Il s'agit alors de réchauffer lentement les oeufs et d'y incorporer une partie du mélange chaud en les battant.

Verser cette préparation dans le restant du liquide chaud également en battant, puis terminer la cuisson. Une cuisson trop rapide ou une cuisson trop longue font tourner les crèmes, crème anglaise, crème pâtissière, elles deviennent granuleuses, aussi est-il préférable de les cuire dans un bain-marie qui assure une cuisson à une température constante.

Si la crème est cuite dans une casserole, il faut la retirer du feu dès qu'elle est prise et refroidir la casserole aussitôt en la plongeant dans l'eau froide.

Des oeufs fêlés ou tachés ne devraient jamais être consommés crus car ils peuvent contenir des micro-organismes nocifs que seule la cuisson permettrait de détruire.

Pour vérifier la fraîcheur des oeufs, les mettre dans de l'eau froide, ceux qui manquent de fraîcheur flotteront, car leur chambre à air est plus grande que celle des oeufs frais, qui se déposeront au fond du récipient.