Le must du savoir recevoir...

Faut t'il être Gascon, gourmet ou connaisseur pour être admis à la table du plus fameux foie gras que la nature est produite: Le foie d'oie blanc du Gers. Je sais, je sais, d'autres qui croît connaître, ces messieurs toujours les mêmes, les pique-assiettes, les moi je sais tout, vous diront avec un air condescendant, peut être en hochant la tête, l'air meurtri, oui mais le foie doit être d'une couleur plus marquée, plus beige, plus foncé, plus...Combien de fois ces faiseurs se sorts ont t'ils par ignorance, par manque de goût ou par malveillance, dénigré ce qui se fait de mieux dans la filière foie gras.

La finesse de ses chairs, son explosion en bouche entre le palais et la langue, et sa longue caudalie qu'on apprécie encore plus en fermant les yeux, donne à ce produit des airs de vieille noblesse qu'on aurait oublié pour mieux se la garder. Il y a autant de différence entre le foie d'oie blanc et l'autre qu'entre une ménosporum du périgord et la truffe blanche d'italie. C'est peu dire...

Corps: Avant d'aller plus loin il faut savoir que l'oie du Gers est un label rouge. L'obtention du label est soumise à des règles précisent qu'il faut connaître. L'animal doit être élevé en plein air, il doit être né et élevé dans le département du Gers. Il ne doit consommer que des aliments à base de végétaux. Parmi eux, il est obligatoire de les nourrir et gaver au maïs blanc. Il existe deux sortes de Maïs le jaune, appelé le tout venant riche de vitamines, d'acides gras et pleins d'autres et bonnes choses. C'est le maïs qu'on retrouve dans tous les départements français. La pigmentation jaune, riche du maïs donne au foie une couleur plus marquée, mais également il alourdi considérablement sa structure organoleptique, donnant des foies selon les régions très beaux dans l'aspect, mais ayant une éloquence réduite et souvent pâteuse en bouche. La qualité essentielle du Mâïs blanc est sa dépigmentation qui donne au maïs et à ses grains une légéreté, une finesse, un goût très typique et personnalisé. Il permet à l'animal d'avoir une digestion plus facile, plus lente qui donne à sa chair une pureté inégalable ou perce sans retenue des dominantes de parfums locaux. Cette nourriture par gavage est moins agressive pour l'animal. Il l'accepte plus facilement, et il est par conséquence, beaucoup moins stressé. La qualité de vie des oies est essentielle pour optimiser la structure de ses chairs. Sur la table la différence sera énorme mais, il y a un gros problème. Le maïs blanc ne pousse que dans le Gers et nulle part ailleurs. La production est donc moindre et le nombre d'animaux qui auront droits à cette appellation foie d'oie blanc, est de ce fait considérablement réduit. Mais il n'en reste pas moins que les oies du Gers sont et resterons, le symbole d'un art de vivre, de séduction et de plaisirs somptueux.