Des choix qui ont leur raison d'être...

Faire le tri des appellations est un vériatble morceau de bravoure. La dénomination de foie gras est réservée aux produits qui ne contiennent que du foie gras : le foie gras entier est préparé à partir d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes. Le foie gras se compose de morceaux de lobes de foie gras agglomérés. Le bloc de foie gras se compose de foie gras reconstitué. Il peut comporter des morceaux.

Il existe par ailleurs différentes préparations dont la teneur réelle en foie gras peut varier: Le parfait de foie gras d'oie ou de canard contient 75% de foie gras. Les pâtés médaillons, mousses ou galantines contiennent au minimum 50% de foie gras. La dénomination foie gras truffé garantit au moins 3% de truffe. Les différentes préparations de foie gras du commerce sont liées essentiellement au mode de cuisson, elles sont réparties en 4 grandes catégories :
Le foie gras cru: A l'achat, le foie gras cru peut être destiné à la préparation d'une conserve mais généralement, il sera utilisé à une préparation chaude comme le foie gras aux raisins. Les grands cuisiniers actuels travaillent surtout le foie gras cru, contrairement à leurs prédécesseurs du début du siècle. Le foie gras cru est généralement coupé en escalopes, simplement poêlé à feu vif et relevé toujours d'une sauce acidulée ou sucrée. Tous les mariages, toutes les associations et les combinaisons sont possibles, dès que l'on a la notion de l'équilibre et de l'harmonie des saveurs. Le foie gras frais, n'est pas à ce que l'on pourrait croire le foie gras cru. Il a subi des préparations bien spécifiques. Cette appellation n'est pas fixée par la réglementation, mais est utilisée régulièrement. Le foie gras frais se présente généralement en terrine de porcelaine ou sous forme de ballottine. Il s'agit d'une préparation cuite au bain-marie. Le foie gras cuit au torchon se classe aussi dans cette catégorie. Le foie gras frais doit être conservé au réfrigérateur, le temps de conservation varie entre une et trois semaines selon les procédés de conservation. Le foie gras mi-cuit, se présente généralement sous forme de terrines, de bocaux ou de boîtes métalliques. C'est une semi-conserve qui a été pasteurisée, c'est à dire cuite à coeur à une température de 70 à 85°c selon les fabricants. Cette préparation connaît un vif succès, car elle permet de conserver la fraîcheur et les arômes du foie. Le foie gras mi-cuit se conserve au frais, il se garde entre 3 semaines et 6 mois selon la durée et le temps de cuisson. Le foie gras en conserves, il est stérilisé, traité en autoclave entre 105°C et 115°C, sa conservation est de quelques années. C'est la préparation la plus traditionnelle, on le sert en début de repas, en entrée ou en apéritif. Il existe une vaste gamme de préparation en conserves à partir du foie gras: le foie gras entier, en bloc, parfait, mousse. La réglementation est bien précise sur les différentes dénominations où figure le terme foie gras. Le foie gras entier est composé de un ou plusieurs lobes de foies entiers. Foie gras, il est composé de morceaux de foie gras agglomérés entre eux. Le bloc de foie gras, est composé de foie gras reconstitué. Bien que ces 3 préparations soient exclusivement à base de foie gras, elles ne sont pas de la même qualité, ni du même prix. Le foie gras entier est au summum de la hiérarchie, il provient toujours de foie gras de très bonne qualité. Les parfaits sont composés d'un mélange d'au moins 75% de foie gras malaxé avec des foies de volailles. Les pâtés, les médaillons, les galantines, les mousses de foie contiennent une proportion de foie gras minimale de 50%.

Corps: Comment produire du foie gras:
Les oiseaux migrateurs en particulier, se suralimentent naturellement pour supporter l'hiver et pour effectuer de longs trajets et font ainsi des stocks de graisse dans leur foie. Suite à cette observation, l'homme a reproduit depuis 4000 ans ce geste naturel pour obtenir du foie gras. Le Foie Gras n'est pas un foie malade : les études scientifiques en attestent. Il s'agit d'un foie de palmipède qui par une alimentation abondante va présenter un état de surcharge lipidique stéatose hépatique, sans signe de dégénérescence de cellule. Ce n'est donc pas comme on peut parfois l'entendre une hépatite ou une cirrhose. De plus, lorsqu'on relâche l'animal engraissé en liberté, le foie gras retrouve son poids initial sans aucune modification de ses fonctions physiologiques. Ceci s'appelle la réversibilité du foie gras et démontre qu'il est obtenu naturellement. Aujourd'hui, l'engraissement, nom de l'acte d'alimenter les oies et les canards, est de courte durée, il est de trois semaines pour les oies et de deux semaines pour les canards.
Deux espèces principales de canards sont destinés à l'engraissement. Le canard mulard est le fruit du croisement entre une cane commune (Pékin) et un mâle Barbarie. Le barbarie est généralement utilisé pour l'engraissement traditionnel en raison d'une meilleure valorisation de la viande. Dans les deux cas, seuls les mâles peuvent être utilisés pour produire du foie gras car les femelles produisent du foie de médiocre qualité.
L'animal avant d'être gavé est d'abord en période d'élevage.
Le caneton et l'oison de un jour est amené à l'âge adulte. Ces jeunes animaux reçoivent une attention particulière en ce qui concerne la température d'ambiance et l'alimentation. Ils ne sortiront en parcours herbeux que lorsque leurs plumes protectrices auront poussé ; ils seront élevés en plein air. C'est minimum à la 12ème semaine, lorsque l'animal est adulte que l'oie ou le canard est amené à l'atelier d'engraissement.
L'engraissement, se déroulant sur 2 ou 3 semaines selon l'espèce, se fait progressivement et se pratique 2 fois par jour voire 3 fois pour les oies. Il se caractérise par une ingestion importante de maïs. L'animal doit être dans un bon état sanitaire et il est placé dans de bonnes conditions ventilation, climatisation n'appréciant pas une chaleur excessive.
Le maïs est l'aliment d'engraissement par excellence car d'une part, il est riche en amidon (75%) et d'autre part, sa composition déficitaire en certaines enzymes permet une accumulation importante des lipides dans le foie. Pour de bonnes performances, le maïs doit être de bonne qualité, il doit être luisant, propre et avoir de bonnes qualités nutritionnelles ; le choix de la variété est aussi importante. Par tradition, le Gers est le seul département à utiliser un maïs de couleur blanche. L'engraissement n'est pas douloureux et ne stresse pas l'animal, diverses études le démontrent : le taux de corticostérone, hormone révélant l'intensité du stress, ne progresse pas et même diminue. Une Charte sur le respect des animaux en élevage et en engraissement a été mise en place par le CIFOG Comité Interprofessionnel des palmipèdes à Foie Gras; elle témoigne de la volonté des professionnels de respecter l'éthique de leur profession et de proposer aux consommateurs des produits de qualité.