Suivant les morceaux d'agneau choisis, le temps et le mode de cuisson varient. Ainsi pour le filet, l'épaule ou la selle... vérifier le temps précis indiqué dans les recettes.

Il est possible de se faciliter la tâche en utilisant le fameux thermomètre à agneau, qui informera de la température de cuisson à coeur lorsque la viande sera à point. Penser à arrêter la cuisson d'une viande avant son terme. Par conduction , elle continuera de cuire quelques minutes après être sortie du four.

Choisir son agneau en fonction des saisons et des lieux de vie des animaux. Un agneau de pré-salé du cotentin apportera la teneur en iode de la viande à l'organisme.
Un agneau de la région des palluds bordelais apportera sa teneur en sodium et en oligo-éléments.
Un agneau de corrèze sera plus riche en graisses végétales, celui des hauts plateaux d'Albion donnera des viandes puissantes et goûteuses.
Celui de sisteron aura d'ailleurs les mêmes qualités gustatives et nutritives.