Un goût millénaire, à la portée de toute les bourses ! Qu'il soit de France ou d'ailleurs l'agneau est et restera un met de choix que tout le monde adore ou presque. C'est une viande de toute saison, sauf peut-être pour l'agneau Pascal qui est le celui de dieu.

Tout est mangeable dans l'agneau, les traditionnels jusqu'aux pieds et paquets dont les marseillais sont si fiers. Les cuisses en gigot longs ou raccourcis, le baron dont nous sommes si friands, la selle ou la souris morceaux du gourmet qui se mangent rôties ou farcies. Les côtelettes entières ou découvertes, les carrés aux milles cuissons différentes, toutes plus meilleurs les unes que les autres, les cervelles, les ris, l'épaule à l'os ou sans os, le navarin en sauce, le collier en printanière, le coeur farci à l'ail ou aux herbes, ou les rognons à la moutarde.

On a tendance à trop cuire l'agneau qui tolère mal la sur-cuisson vu sa délicate texture. Encore faut-il choisir la coupe appropriée pour la cuisson que l'on préfère. La sélection d'une coupe devrait orienter normalement le choix de la cuisson. Les pièces plus délicates devraient être rôties ou grillées. Les morceaux moins tendres et donc plus économiques sont habituellement braisés ou bouillis.

Il est difficile de suggérer de façon précise des temps de cuisson, mais pour griller un morceau d’une épaisseur d’environ 2 ou 3 cm, à distance moyenne de la source de chaleur, on le laisse environ 7 à 10 minutes. Pour rôtir un gigot, prévoyez 15 minutes par kg à 200 degrés. Il s’agit des méthodes idéales pour profiter des pièces tendres.Il est important de ne pas trop cuire la viande. Elle s’assèche et durcit perdant de sa saveur.

Braiser ou bouilli :
la viande est placée dans une casserole, on y verse environ 3 cm de liquide et on couvre le tout. La cuisson doit être lente. On peut aussi opter pour une marinade incorporant du vin ou du vinaigre pour attendrir la viande.