La cervelle possède différentes appellations régionales : en Bourgogne elle est appelée "sarvelle", et en Provence "cervea". De par sa richesse en protéines, vitamines et minéraux, phosphore notamment, la cervelle constitue un aliment très intéressant sur le plan nutritionnel. Sa blancheur, sa légèreté, la délicatesse de sa chair et de son parfum en font un met de choix qui se prête volontiers à de nombreuses recettes.