Par nature, la viande d’agneau possède une saveur originale, fine et typée. Tendre et riche en goût, elle se marie à merveille avec tous les légumes. Bon nombre d’herbes et d’épices peuvent accompagner l’agneau, sans en masquer les particularités. Ail, thym, romarin, menthe, arachides, agrumes et pruneaux, agrémentent des recettes rapides ou mijotées, traditionnelles ou exotiques.

Trois sortes de côtelettes sont à distinguer :
Les côtes découvertes, de la 1ère à la 5ème, sont découvertes, lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier. La côte découverte est la côte des amateurs. Sa chair, entrelardée, couvre largement le manche. Appelée aussi côtelette bouchére, elle est l’égale de l’entrecôte de bœuf.

A la suite des côtes découvertes, viennent quatre côtes secondes. La noisette de la côte seconde est aussi belle que celle de la côte première mais une bande un peu plus grasse s’étend le long du manche de la côte seconde.

Les côtes premières, au nombre de quatre également, sont formées d’une belle noix de chair, entourée d’un peu de graisse, et elles possédent un long manche. La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte premiére bien préparée se présente comme une nervure de voûte gothique. La première côte première est dite Royale. Toutes ces côtes non séparées forment un carré complet. Préparées en carré couvert, côtes premiéres et secondes, et en carré découvert, côtes découvertes, elles font de savoureux rôtis.