Il faut prévoir 200 g par personne. Si une langue de veau nourrit trois personnes, il faut, par contre, compter une à deux langues d'agneau par convive. Cette derniére se choisit courte et épaisse plutôt que longue et fine.

La plupart du temps, la langue est parée par le tripier, elle est débarrassée de sa base non comestible, faite de graisse et de cartilages.