Un produit issu d'un élevage traditionnel. Le Veau Fermier Elevé Sous La Mère est le fruit d'un élevage traditionnel très présent dans le Grand Sud-Ouest de la France : C'est un vrai produit de terroir. La production est accrochée aux terres de vieille tradition d'élevage : Limousin, Aquitaine et Midi-Pyrénées. Elle a conservé l'intégralité d'un savoir faire artisanal transmis de génération en génération.La viande de veau provient d'animaux abattus entre deux et cinq mois. Certains, dits de Saint-Etienne ou de Lyon, peuvent avoir de dix à quinze mois. A l'achat, il faut distinguer la qualité et la catégorie. Les élevages sont de races à viande, de taille petite à moyenne, situés en zone herbagère. Ainsi, l'éleveur peut accorder un suivi attentif à chacun de ses veaux. Ce mode d'élevage naturel, respectueux du couple mère veau, permet la croissance d'un animal bichonné. Le veau tète sa mère 2 à 3 fois par jour, à heures fixes. Parfois, la mère est secondée d'une tante autre vache pour l'allaitement de son veau.

Les vaches quant à elles, sont nourries à partir des fourrages récoltés sur l'exploitation. Le Veau Fermier Elevé Sous La Mère est un véritable produit traditionnel.

Lerenseignements ci-après nous ont été donnés par l'Association Nationale Veau Fermier Élevé sous la Mère. En théorie, c'est simple : le veau sous la mère tête sa mère 2 fois par jour à heures fixes et n'a pas d'autre nourriture que le lait. On dit même que ce couple mère-veau qui s'entend si bien serait un facteur favorisant la croissance du veau. Et je ne suis pas folle !
Dans la pratique, c'est moins simple : la quantité de lait nécessaire pour nourrir un veau finit par dépasser souvent les possibilités de la mère. En effet, le veau absorbe de 10 litres de lait à sa naissance à 25 litres en fin d'élevage. On a alors recours à une autre vache du troupeau pour assurer l'appoint et il arrive aussi qu'on donne au veau des œufs comme complément, ce qui est autorisé par le règlement du Label Rouge. La ration d'œufs qui peut atteindre 6 par tétée en fin de période d'élevage a de plus l'avantage d'avoir un effet tonique sur le foie. Dans certains cas, on complète même l'alimentation par du sucre, l'équivalent de 5 morceaux par tétée.
La blonde d'Aquitaine: L'enfant du pays. Trois races sont particulièrement appréciées dans la région : la limousine, la blonde d'Aquitaine, la bazadaise; elles ont un rendement en viande et un pourcentage de morceaux à griller élevés. De plus, le grain très fin et la répartition du gras qui doit être en quantité suffisante dans les fibres musculaire - le persillé - de la viande lui donne une saveur et une "jutosité" inégalables. Au moment de son abattage, le veau a environ 4 mois et son poids tourne autour de 200kg vif, soit 140kg de carcasse. Cet élevage, traditionnel dans la région, a eu droit en 1995 dans les Hautes-Pyrénées à un label rouge garantissant la qualité. Ce label impose de connaître pour chaque animal les renseignements suivants établis systématiquement par un organisme certificateur indépendant des éleveurs chargé des contrôles et de la surveillance :
- L'exploitation où il est né, sa date de naissance et sa race,
- le lieu, le jour d'abattage et l'âge du veau à l'abattage,
- le poids brut (carcasse), les notations de couleur et d'engraissement,
- le boucher destinataire du veau.

On appelle cette somme de renseignements la "traçabilité".
C'est dire que l'élevage du veau sous la mère ainsi contrôlé ne peut être mené à bien que par des éleveurs sérieux. Certes, le veau sous la mère est nourri avec un aliment complet : glucides, le lactose du lait, protides et lipides. Mais la carence en fer qui permet d'obtenir cette viande peu colorée impose à l'éleveur d'être attentif à la croissance de l'animal qui, du fait de son régime, est fragile. Mais ce suivi minutieux limite à un pourcentage négligeable le nombre de sujets malades.
Un point de détail est l'objet de controverses : faut-il astreindre le veau à vivre dans une étable obscure ? La tradition l'exige et considère que c'est un facteur important, mais les gros éleveurs n'en ont cure, ils disent que les étables de "l'ancien temps" étaient le plus souvent dépourvues de fenêtres pour éviter le froid et le soleil.

La qualité: Elle dépend de l'époque de l'année, de la race, de l'âge et de l'alimentation de l'animal. II y a quatre qualités :
- Qualité extra : chair blanche, parfois rosée, onctueuse au toucher, à graisse blanche et ferme.
- Première qualité : coloration plus foncée, graisse jaunâtre.
- Deuxième qualité : rose virant au rouge, peu de graisse.
- Troisième qualité : viande grisâtre, chair molle et gélatineuse.
La catégorie: On distingue trois catégories de morceaux :
A cuisson rapide pour rôtis et grillades :
Le cuisseau, comprenant le quasi, la noix.
La sous-noix, pour escalopes et rôtis.
La noix pâtissière, pour escalopes et rôtis en cocotte.
La longe, pour rôtis avec ou sans os.
Le carré couvert (côtes premières, secondes et dessus de côtes) à griller, à sauter ou à rôtir.
Morceaux à braiser: Le carré découvert, comprenant les côtes découvertes et le bas du carré, excellents morceaux pour ragoûts. L'épaule, toujours désossée, à braiser entière ou en morceaux à la cocotte.
Morceaux à bouillir ou à préparer en ragoût: Le collier, morceau charnu relativement maigre.
Le haut de côtelettes, pour ragoûts.
La poitrine, à farcir ou à préparer en ragoût.
Les tendrons, entrelardés, cartilagineux, pour sautés et ragoûts.

Le flanchet, avec peu d'os pour ragoûts.
Le jarret, à bouillir ou à braiser.
Préférez le veau de couleur rosée, à grain serré, moelleux au toucher. Le tableau d'affichage du boucher doit obligatoirement annoncer le nom des morceaux et le prix de vente, ce dernier variant selon les saisons, la plus favorable se situant de juin à août.
Les différentes parties du veau
Première Catégorie
1 - Côtes secondes
2 - Côtes premières
3 - Longe
4 - Quasi et culotte
5 - Cuisse ; noix, sous-noix
Deuxième Catégorie
6 - Côtes découvertes
7 - Epaule
8 - Pied
Troisième Catégorie
9 - Tendron
10 - Flanchet
11 - Jarret
12 - Poitrine
13 - Collier
14 - Tête