Bien choisir son morceau.

Vers un élevage de meilleure qualité, Longtemps décriée par le consommateur, la viande de veau, en grande partie issue d’élevages industriels, retrouve ses lettres de noblesse. Depuis quelques années les éleveurs ont, en effet, la volonté de produire une viande de meilleure qualité. Le petit de la vache, mâle ou femelle, est veau jusqu’au sevrage. En France, sa viande provient d’animaux de 4 à 6 mois pesant autour de 115 kg. Les veaux belges, italiens ou hollandais sont plus lourds : on les abat à 130 kg ou 150 kg. Les “broutards” sont des veaux plus âgés qui ont mangé de l’herbe. Beaucoup sont exportés pour être engraissés dans les élevages intensifs d’Italie ou de Grèce. Trois principales techniques d’élevage. Contrainte économique oblige, plus de 90 % des élevages sont intensifs. Les autres sont dits traditionnels ou fermiers. Le veau élevé sous la mère est le plus rare et le plus cher. Il tête sa mère au pis et nécessite beaucoup de soins. Des Labels Rouges, garantissant l’origine et la qualité des élevages, ont été créés par les éleveurs : en particulier pour les veaux fermiers du Limousin, ceux du Lauragais, originaires du Tarn, ceux des versants de Pyrène, élevés aux pieds des Pyrénées, ou encore pour le veau fermier lourd de l’Aveyron qui a eu le droit de manger du seigle. Le veau fermier de lait est nourri de lait entier mais au seau. Là aussi, il y a des Labels Rouges : le Bretenin, le veau de Normandie ou le veau de Vendée.
Le veau le plus courant est élevé au lait écrémé en poudre additionné de divers compléments. On trouve sa viande toute l’année. C’est la plus économique. Certains élevages, qui n’emploient que de la poudre de lait de qualité, ont droit à un certificat de conformité. Le veau aux hormones est interdit en France depuis 1989...
... et maintenant dans toute l’Union Européenne. Ces hormones, qui favorisent la croissance, sont toujours largement utilisées aux Etats-Unis. Aussi la viande en provenance de ce pays est-elle interdite d’importation.
Faire les foires et marchés, c’est comme faire une brocante : on y vient dénicher l’occase, la petite comtoise superbe, pas chère et introuvable chez l’antiquaire, c’est-à-dire la bête rare, celle qui n’est pas vendue dans le réseau classique”, explique le responsable d’une société de transformation de viande. Pour les bovins, le marché hebdomadaire de Sancoins dans le Cher, près de Bourges, est le plus prisé.

La catégorie: on distingue trois catégories de morceaux :
A cuisson rapide pour rôtis et grillades :
Le cuisseau, comprenant le quasi, la noix.(6)
La sous-noix, pour escalopes et rôtis.(7)
La noix pâtissière, pour escalopes et rôtis en cocotte.(8) et (A)pour la noix
La longe(5), pour rôtis avec ou sans os.
Le carré couvert (côtes premières, secondes et dessus de côtes)(4) à griller, à sauter ou à rôtir.(3 pour les cotes secondaires)

Morceaux à braiser :
Le carré découvert, comprenant les côtes découvertes et le bas du carré, excellents morceaux pour ragoûts.(2)

L'épaule, toujours désossée, à braiser entière ou en morceaux à la cocotte.(14)

Morceaux à bouillir ou à préparer en ragoût :

Le collier, morceau charnu relativement maigre.(1)
Le haut de côtelettes, pour ragoûts.(9)

La poitrine, à farcir ou à préparer en ragoût.(10)

Les tendrons,(11) entrelardés, cartilagineux, pour sautés et ragoûts.

Le flanchet(12), avec peu d'os pour ragoûts.

Le jarret(13), à bouillir ou à braiser.

Préférez le veau de couleur rosée, à grain serré, moelleux au toucher. Le tableau d'affichage du boucher doit obligatoirement annoncer le nom des morceaux et le prix de vente, ce dernier variant selon les saisons, la plus favorable se situant de juin à août.
Les différentes parties du veau
Première Catégorie

2 - Côtes découvertes
3 -cotes secondaires
4 - cotes raccorcies
5 - longe
Deuxième Catégorie
6 - quasi
7 - sous-noix A noix
8 - noix patissière
Troisième Catégorie
9 - hauts de cotes
10 - poitrine
11 - tendrons
12 - flanchet
13 - jarret
14 - épaule
1 - collet ou colier

Abats:
tete de veau
foie
rognon
pied de veau
coeur
tripes
onglet
hampe