La tradition bouchère fait la différence.

Les abats nobles: cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons vendus tels quels et les autres: tête, pieds, tripes et queue qui sont le plus souvent vendus cuits, tout au moins échaudés.

Mais on distingue aussi:
Les abats blancs: Fraise de veau
Gras-double de bœuf, Oreilles de porc ou de veau; Pieds et tête d'agneau, de mouton, de porc, de bœuf, ou de veau
Tripes: bœuf et mouton.

Les abats rouges:
Amourette: c'est la moelle épinière
Animelles ou rognons blancs d'agneau, mouton, bélier, taureau, Cervelle,
Foie: celui de bœuf s'appelle foie de génisse, Joues, langue, museau: porc et bœuf seulement
Queue: la queue de bœuf est surtout employée
Ris: agneau, jeune bœuf, veau Rognons.

La vente des abats spécifiés de bovins: cervelle, amourette, rate, amygdales, intestins et thymus est strictement réglementée depuis 1996 lors de la "découverte" de l'ESB Encéphalopathie spongiforme bovine, maladie de la vache folle.

Sont interdits à la vente:
Cervelle, mœlle épinière, rate, amygdale, intestins et thymus ris des bovins nés avant le 31 Juillet 1991. Cervelle et moelle épinière de ceux nés après cette date. Cervelle et moelle épinière des moutons et des chèvres de plus de 12 mois. Tous les abats vendus actuellement sont autorisés et donc sans danger.

Les abats nobles, sauf le coeur qui est un muscle sont des aliments fragiles que l'on n'a pas intérêt à laisser traîner au frigo. Il faut les cuisiner et les consommer rapidement après leur achat. La langue, par exemple, peut être source d'intoxication alimentaire si on la laisse trop longtemps dans son eau de cuisson.

Valeur nutritionnelle:
Les abats ont des valeurs nutritionnelles très différentes.

Ils sont tous riches en protéines
Tous les autres en ont 1 à 2 mg.
Le foie, décidément une mine nutritionnelle, renferme de la vitamine A: 3 à 12 mg.

Tous contiennent des quantités intéressantes de vitamines du groupe B.
Mais tous les abats sont riches en acide urique (de 160 à 290 mg), le record étant battu par les ris: 990 mg. Ces derniers sont strictement interdits quand on souffre de goutte (taux d'acide urique trop élevé) et les autres sont vivement déconseillés.

Ils sont également riches en cholestérol. De 150 à 340 mg.
En haut du palmarès se trouve la cervelle: 1800 à 2000 mg. On les interdit donc dans un régime pauvre en cholestérol.
Enfin, il ne faut pas oublier que foie et rognons jouent un rôle de filtre dans l'organisme de l'animal. Ils peuvent renfermer des substances peu recommandables tels que résidus d'hormones ou d'antibiotiques quand de tels traitements ont été infligés à l'animal.