Il vaut mieux acheter une viande un peu persillée avec une petite couverture de graisse, qui pourra être laissée au coin de l’assiette, qu’une viande trop maigre qui restera séche et moins goûteuse.

Il faut toujours prendre des côtes assez épaisses; si elles sont trop minces, il est préférable de les paner, comme les escalopes.
Le carré de côtes découverte, ou bas de carré, comporte 5 côtes. Désossé et roulé, il fait un bon rôti.
Le carré classique, ou carré raccourci, comporte 8 côtes, les 3 secondes et les 5 premiéres. Pour faciliter le découpage, aprés la cuisson, demander au boucher de désosser les vertébres et de ne laisser que les manches. Il pourra aussi ficeler le talon. Il faut compter une côte de 180 à 200 g par personne ou une côte de 360 à 400 g pour deux. Un carré de 4 côtes convient pour six personnes.