Les morceaux à griller et à rôtir carré (ensemble des 13 premières côtes), côtes (côtes du carré séparées), longe (vertèbres lombaires), noix et sous noix (partie arrière du haut de la cuisse), noix pâtissière (partie avant de la cuisse), quasi (haut de la cuisse), épaule.

Les morceaux à braiser : flanchet (sous l'abdomen), haut de côtes, jarret (pour l'osso bucco), poitrine, tendron.
Les morceaux à bouillir : (blanquette) : flanchet, haut de côtes, jarret, poitrine, tendron.
Comment cuisiner.
Même si le veau, comme toutes les viandes blanches, doit être cuit Plus longuement que les viandes rouges, on a souvent le tort de le faire trop cuire et de rendre sa chair dure et sèche.
Les grillades et les rôtis peuvent même être servis légèrement rosés, ils y gagnent en saveur et en tendreté.
Comme pour les autres viandes, veiller à éliminer l'excès de graisses visibles.