La Noix de Veau, la sous-noix et la noix pâtissière.

Pour les escalopes, les paupiettes, les grenadins, les piccatas, la noix, la sous noix et la noix pâtissière conviennent pareillement.

Pour les rôtis, les trois noix sont également à retenir : elle offrent de belles tranches.
Pour un fricandeau, demander un morceau de 6 cm d'épaisseur minimum, dans la noix ou la sous-noix, le faire piquer de bâtonnets de lard gras disposés en épis comme le dos d'un hérisson. Le fricandeau se cuit braisé avec des aromates et du vin. Eviter de prendre les noix pour les sautés : préférer d'autres morceaux, moins nobles.
Le milieu de sous-noix se grille et se braise également, tout comme la noix pâtissière et la noix. Pour le régal du palais, demander un rôti coupé dans l'entame de noix.