Escalopine de veau et salade de blé aux fruits secs .

Temps de preparation :
35mnIngrédients :
pour 4 personnes
- 4 escalopines de veau (escalopes très fines)
- 400 g de blé
- 4 grosses carottes
- 4 courgettes moyennes
- 2 cs de pignons
- 2 cs de raisins secs
- Quelques brins de coriandre
- Jus de 3 citrons
- 3 cs d'huile de pépins de raisin
- Sel et poivre

Préparation :
Arroser de 2 cs de jus de citron les escalopines de veau et les poêler à feu moyen. Saler, poivrer, découper en lanières et réserver.
Éplucher les carottes, laver les courgettes et râper le tout.
Pour la sauce, émulsionner vivement dans un bol le restant de jus de citron, les pignons dorés à la poêle, les raisins secs, la coriandre, l'huile, le sel et le poivre.
Disposer les courgettes et les carottes râpées dans un saladier.
Arroser avec la sauce, ajouter la viande, le blé cuit refroidi et bien mélanger le tout.
Mettre 2 h au réfrigérateur.
Servir, décoré de quartiers de citron et de brins de coriandre.

Le chef propose des rillettes de veau, accompagnées d'une tranche de pain de campagne grillé et frotté à l'ail, servies avec une salade de mâche et une tomate confite.
Pour réaliser ses rillettes, il cuit d'abord des morceaux de jarret et de collier dans un bouillon de légumes aromatisé (laurier, thym et romarin). Il effiloche ensuite le veau, qu'il fait confire à feu très doux dans de la graisse d'oie ou de canard. Reste à rectifier l'assaisonnement, mouler et lasisser refroidir.

Conseil du sommelier : Côtes du Roussillon rouge ou Santenay rouge.