Le socle ne bouge pas. Pour servir, il suffit de retirer le talon et découper le carré en prenant la noisette et le manche.

Ce n’est pas à la couleur de la chair que se reconnaît la qualité d’un agneau. Le grain serré de sa chair et la blancheur de sa graisse sont les signes d’une viande tendre et goûteuse. Faire parer les côtes mais laisser toujours un peu de graisse pour la cuisson. Ne jamais prendre de côtes trop fines : une belle épaisseur permet de conserver tout son moelleux et son goût à la viande. Il faut prévoir 2 côtes de 80 g ou 3 côtes filet de 50 g par personne. Par contre, le mutton chop et le lamb chop pésent environ 170 g et régalent une personne.
Pensez au carré. Ce rôti, cuit avec ses os, est particuliérement savoureux. Le carré peut être pris dans les côtes premières : Il comprend alors 4 côtes. Pour un carré de 6 à 8 côtes, il faut ajouter les côtes secondes.

Compter un carré d’agneau de huit côtes pour quatre personnes, demander au boucher de le dégraisser légérement, de le manchonner - c’est-à-dire dénuder le haut des côtelettes - et de le talonner - c’est-à-dire décoller le socle des vertébres -. Cette opération est préférable à celle qui consiste à entailler les os des vertèbres : Sous l’effet de la chaleur, le carré devient bancal et risque de ne pas bien tenir dans le plat. Pour maintenir le talon en place, le boucher le ficelle à l’aide d’une aiguille à brider et ainsi le socle ne bouge pas. Pour servir, il suffit de retirer le talon et découper le carré en prenant la noisette et le manche. Pour une présentation spectaculaire, demander au boucher de ficeler en rond deux carrés. Le creux de la couronne ainsi réalisée pourra être farci. Succés garanti !