Le gigot doit son nom à un ancien instrument de musique, la gigue, qui a la même forme que lui. Le gigot d’agneau longtemps appelé " jambe de derriére ", le gigot est le membre postérieur de l’agneau. Il correspond au tende de tranche et au gîte arriére du boeuf, et chez le veau, au quasi plus la noix pâtissiére, la sous noix, la noix et le jarret. Le gigot peut-être entier ou raccourci : la selle, partie haute de la hanche, est alors supprimée. Il ne faut pas confondre la selle du gigot avec la selle anglaise, c’est à dire le filet. La selle de gigot doit toujours être désossée et ficelée.

Elle est vendue entiére ou coupée en tranches: Elle donne alors de savoureuses grillades dites tournedos d’agneau ou côtelettes dans le gigot, ce qui est impropre puisqu’elles ne comportent aucun os. Le gigot se termine par la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche. Gélatineuse, la chair de la souris est particuliérement moelleuse et fait de nombreux adeptes. Malheureusement, il n’y a qu’une souris par gigot ! A essayer absolument, et à condition d’en trouver un certain nombre, le ragoût de souris. Le baron comprend les 2 gigots entiers et la selle anglaise. C’est un rôti somptueux pour les grands festins et surtout les grandes tablées