Comment choisir ?

Les morceaux à ‘griller’ et à 'rôtir’ de première catégorie: gigot, selle, côtes gigot, côtes découvertes (chair s'étendant jusque sur le manche) côtes secondes (plus grasses), côtes premières, les plus charnues (chair ramassée en noix), côtes filet (enroulées autour d'un petit os en y) souvent assez grasses.

- Les morceaux à braiser : (ragoûts, navarins ... hauts de côtes, poitrine, collier.
- Les morceaux à bouillir : (couscous ... ) épaule, collier.
L’épaule peut aussi se servir rôtie au four.

Comment les cuisiner?
Les conseils pour cuisiner le mouton sont les mêmes que ceux pour cuisiner le bœuf:
- un dégraissage des graisses visibles.
- Des grillades au gril sans matières grasses ou dans une poêle anti-adhésive huilée au pinceau.
- Des gigots saisis au four.
- Des ragoûts et navarins privés de leur matière grasse de cuisson ou préparés la veille pour mieux dégraisser la sauce.
- Des couscous préparés la veille pour ôter plus facilement la graisse figée à la surface du bouillon.