Mouton ou agneau ? une question d'âge
Les animaux les plus consommés sont :
- Un agneau gris ou broutard : âgé de 6 à 12 mois, il a déjà brouté l'herbe des prés.

Sa chair est rouge clair, légèrement grasse et savoureuse.
- Le mouton extra : âgé de 14 à 20 mois, est un jeune adulte dont la viande est rouge, entourée d'une graisse ferme blanc rosé.
Mais on trouve aussi des animaux plus âgés, moins prisés, reconnaissables à leur chair rouge sombre, à l'abondance de leur graisse et à leur odeur beaucoup plus forte.

Qu'y a-t-il dans l'agneau ?
- La viande d'agneau, comme toutes les viandes, est riche en protéines (21 à 25%).
- De toutes les viandes de boucherie elle est la plus grasse, 14 à 24 g de lipides selon les morceaux, composés en majorité d'acides gras saturés.
gigot: 14 g /100 g côtes filets - 16 g collier: 19 g épaule: 24 g
La viande d'agneau est un peu moins riche en fer que celle de bœuf (2,7 mg/100 g), mais elle en est un peu plus riche que le veau et le porc.