Pour préparer une poitrine farcie, demander au boucher de désosser le morceau.

Pour les plats mijotés, acheter de la poitrine en morceaux, avec ou sans os. Pour préparer un épigramme, demander au boucher de retirer la fine pellicule de peau qui recouvre la chair et dégraisser légèrement le dessus du morceau.
Pour l'épigramme de Michelet, sur un devant d'agneau, le boucher lève les épaules, désosse le collet et sépare les deux poitrines en laissant le haut des côtelettes.

Compter 250 g de poitrine par personne pour un plat mijoté et un épigramme entier pour 2 à 3 personnes.
Les plats mijotés sont toujours meilleurs quand ils sont réchauffés et il est toujours bon d'en avoir au congélateur. Penser à préparer de grosses quantités.