La fressure

Ce mot n'estguère plus employé que pour les jeunes veaux et agneaux. Il désigne l'ensemble comprenanat les viscères, les poumons, le coeur, le foie, la rate et les ris retiré de l'animal d'un seul tenant pour être cuit ensemble taillés en morceux plus au moins grossiers,dans une même
recette.

Chaque région a sa recette et surtout ses appellations: elle est nomée "courée" courrée ou "courrec" en Normandie et en Bretagne, "défarde crestoise" "lévadette du tricastin" dans le dauphiné" "ferchuse", "fersue" ou "forsue" en Bourgogne. La gascogne marie la fressure d'agneau aux pieds du même animal pour en faire "l'ambotte".

Fraessure viendrait du mot latin frixtura qui signifie en langage populaire "poêle à frire, sans doute parcque le plus souvent on la fricasse.