Appellations régionales : en Bourgogne elle est appelée "sarvelle", et en Provence "cervea".

La cervelle, appellation culinaire du cerveau des animaux de boucherie, de par sa richesse en protéines, vitamines et minéraux - phosphore notamment -, constitue un aliment très intéressant au plan nutritionnel.
Sa blancheur, sa légèreté, la délicatesse de sa chair et de son parfum en font un met de choix qui se prête volontiers à de nombreuses recettes.