Comme tous les produits tripiers, la cervelle doit être consommée très fraîche. Il faut la choisir peu sanguinolente, brillante et nacrée, bien ferme.

Les cervelles d'agneau et de mouton, légères, à peine rosées, sont les plus fines. La cervelle de veau, un peu plus colorée, a une saveur assez voisine de celle de l'agneau.
Il faut prévoir 125 g par personne, soit une cervelle de veau pour deux personnes, la cervelle de mouton ou d'agneau étant la cervelle-portion.