Si la cervelle n'est pas consommée le jour de l'achat, elle peut se conserver, nettoyée et blanchie, 24 h au réfrigérateur.

Les cervelles, à condition qu'elles soient bien fraîches, peuvent tout à fait être congelées : Une fois limonées, puis essuyées, elles doivent être enveloppées, entières et individuellement, dans un film transparent puis glissées dans un sac-congélation. Le temps de congélation est de 5h et la conservation de 4 mois. Elles s'accommodent, décongelées ou non, comme les fraîches. Les différentes opérations qui consistent à nettoyer et à rendre la cervelle bien blanche se résument en un verbe : Limoner, qui signifie enlever, avant la cuisson, la fine peau des cervelles ou des ris, après les avoir fait tremper. La même opération est pratiquée sur certains poissons de rivière pour enlever le dépôt boueux ou limon qui les recouvre. Le terme de limonage semble avoir été utilisé initialement dans ce sens pour s'étendre par la suite à d'autres domaines culinaires.